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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:56 编辑
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菜谱物语——口水鸡关 于口水鸡除调味以外,白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡! 选鸡是首要,娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市,很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看:颜色发白微黄有亮度都可,但不能有淤青和红肿血 块;二摸:注水鸡肉质会过于紧实有弹性,而未注水的鸡摸起来是平滑,无明显肿块的;三闻:若有异味这样的鸡肉完全可以pass!烹鸡,小诀窍来自某杂志的 一行字解。手法是低温烹饪,无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法!秘诀有八字“煮沸 冲凉 浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡,在温度变换中得以升华,变得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒与佐料的调和,家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么, 这个夏天做起来吧!
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( s: ?# y. L3 D$ A1 W- V- 微辣菜品口味
- 拌主要工艺
- 三刻钟所需时间
- 简单制作难度
- 煮锅 所用厨具
食材明细
7 }- o4 B" V! K7 z- A油辣子: 适量
- 辣椒面 适量
- 食用油 适量
- 白芝麻 适量
- 花椒 5g
- 干辣椒 10粒
- 八角 2颗
- 桂皮 一段
- 香叶 2片
- B调味汁: 适量
- 麻椒油 一勺
- 香油 一勺
- 生抽 一勺
- 料酒 一勺
- 香醋 一勺
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* |. `2 p% n( x4 C/ Z2 O制作步骤- [img=180,0]http://cdn
[/img]1. 洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫
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[/img]2. 冷水冲洗
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[/img]3. 凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)0 g+ l D- A3 D
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[/img]4. 再次冷水冲洗
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[/img]5. 放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟
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[/img]6. 捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)$ |) y" S; @0 F& `# J; q) j, B. m4 v
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[/img]7. (冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸$ J3 K+ m8 W% b
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[/img]8. 搓去外皮切碎,备用$ x8 S6 P! _0 ~& P7 ?5 L
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[/img]9. 锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉
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[/img]10. 碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:这里指干香料煸过的油)
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[/img]11. 辅料集合:油辣子;调味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米
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[/img]12. 调汁,B+C+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可0 j q& A# s/ A" `
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