较真要点：
- 1最近网上一段视频称：现在的酱油是用脱脂大豆生产的，这些脱脂豆渣给猪当饲料，而现在却把它拿回去酿酱油了。这个说法是典型的混淆是非。
- 2现代食品工业中，会用有机溶剂浸泡大豆，来提取出豆油。剩下的豆渣就被称为“豆粕”。 把大豆分成豆粕和豆油，只不过是把大豆的营养成分分成了两部分而已。这就跟把鸡蛋分成蛋清和蛋黄一样，二者有不同的用途，谁是谁的“副产品”只不过是习惯说法而已。
- 3豆粕不好吃，但营养丰富（大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他营养成分基本上都留在了豆粕中）。豆粕的主要用途就是用作饲料和发酵豆制品。所以不是说“酱油都是猪饲料生产的”，而是同一种原材料，即可用作猪饲料，也可酿造酱油。
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查证者：云无心 | 食品工程博士
最近网上一段视频称：“现在的酱油是用脱脂大豆生产的，而脱脂大豆相当于甘蔗水吃完了吐出来的甘蔗渣，这些脱脂的豆渣是给养猪的拿回去当猪饲料，而现在却把它拿回去酿酱油了。”
如果去超市里看一看，绝大部分的酱油配料里确实都写着“脱脂大豆”。也就是说，用“脱脂大豆”酿造酱油，是现在的行业常规。
而大家关心的问题是：脱脂大豆，真的是那么不堪吗？我们吃的酱油都是用猪饲料原料做出来的？
其实根本不是这样。这么说的人，要么是真的不了解大豆和酱油酿造行业，要么故意危言耸听博取眼球。
一、“脱脂大豆”是什么？
其实“脱脂大豆”并不是一个正式的名称，它是指“豆粕”。
大豆是主要的油料作物，其主要用途是榨油。传统上把榨油剩下的渣称为“豆饼”。
但在现代食品工业中，大豆油的提取一般不用压榨法，而是用浸出法——就是把破碎的大豆用有机溶剂浸泡来提取出豆油。这种方法的提取率很高，剩下的渣中油含量很低，被称为“豆粕”。
除了油脂被提取，大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他成分基本上都留在了豆粕中。除了形态上不再是“豆”之外，豆粕在成分上确实可以看做“脱脂大豆”。
把大豆分成豆粕和豆油，只不过是把大豆的营养成分分成了两部分而已。这就跟把鸡蛋分成蛋清和蛋黄一样，二者有不同的用途，谁是谁的“副产品”只不过是习惯说法而已。
二、主要用于饲料和发酵豆制品
大豆蛋白是常见植物蛋白中唯一的优质蛋白，能够高效地满足人体或者动物对氨基酸的需求。由于去掉了豆油，豆粕中蛋白质含量的比例就提高了。
但是，提取完豆油的“原豆粕”中还残留着一些有机溶剂，需要去掉。传统工艺是通过加热，可以很容易地让有机溶剂挥发。但加热容易导致蛋白质变性，与纤维和碳水化合物紧密结合，很难再分离出来。豆粕中的大量纤维，又使得豆粕很难做成好吃的食物。
所以，豆粕就跟大家做豆腐剩下的豆渣一样——营养丰富，但很难被人们食用。于是，饲料就成了它的主要用途。实际上，除了用作猪饲料，鸡、鸭、鱼、牛的饲料中，豆粕也都是高营养的组成部分。
除了做饲料，豆粕也是可以用来酿造东西的。
酱油、豆酱、豆豉都是发酵豆制品。豆制品发酵的核心，是蛋白质被微生物分解成多肽和氨基酸，碳水化合物被分解成糖，从而产生新的不同的营养组成和风味。在这个过程中，并不需要豆油的存在和参与。而去掉了豆油之后，相同量的豆粕中含蛋白质更多，还更有利于发酵产生更多的风味物质。
此外，大豆油中主要是不饱和脂肪。长时间的存放发酵过程中，不饱和脂肪酸会被氧化，产生新的风味——比如哈喇味。从酱油的总体风味而言，去掉了豆油也就避免了这些油脂氧化产物的产生，用豆粕来发酵，反而对“控制异味”是有好处的。
综上，“高温豆粕”主要就用于饲料和发酵豆制品。
三、低温豆粕为大豆的应用开辟了新天地
事实上，目前国际上改进了豆粕工艺，实现了在低温下取出溶剂残留，从而得到了“低温豆粕”。
低温豆粕中的蛋白质可以溶解到水中，从而可以分类出来。经过一系列的分离纯化，可以得到蛋白含量达到90%的“大豆分离蛋白”，也就是市场上曾经作为保健品炒作的“大豆蛋白粉”。
跟鸡蛋蛋白、牛奶蛋白相比，分离大豆蛋白也是优质蛋白，能够高效地满足人体对氨基酸的需求。它的风味口感，也比豆粕和豆渣有了巨大的改善。更重要的是，它的成本远远低于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白，也就让它成为了优质的食品原料。
也就是说，一颗大豆被分离成豆油、大豆蛋白和大豆纤维之后，大豆蛋白其实是经济价值和营养价值最高的部分，远远超过了豆油。因此豆油与豆粕，也就很难说谁是谁的“副产品”。
至于“用猪饲料酿造酱油”的说法，豆粕可以做饲料，同时也是做酱油的良好原料，但我们不能粗暴地说酱油就是猪饲料做的。
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发表于 2020-4-27 06:35
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