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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:27 编辑 0 @+ m+ d* @8 n5 S5 r
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主料辅料 嫩母鸡...1250 克 2 \& ?1 e- E2 c! c
黑枣.....10 粒 ! m; ]! h" K8 D. b) ^' G4 L
桂元.....12 粒 * Z% i0 u3 r) d" i8 R
莲子肉....25 克
$ e& @+ S5 a: I4 H 荔枝.....10 粒
6 |- [ J* w# `" u7 w9 N) x# l 枸杞.....15 克
5 t2 C, S7 V* I% W 冰糖.....50 克
# n8 \, ]- D: D0 ^- v K0 S 胡椒粉....1 克 9 d. {; J' g3 c
精盐.....3 克
1 Q3 q8 E- I) M" F编辑本段烹制方法 1、将净鸡放入汤锅内煮3 分钟捞出,用冷水洗冷,去嘴尖、脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断大腿骨,待用。 4 |! S3 r* j4 O/ O% y* h
2、将桂元、荔枝去壳,莲子去皮去心,黑枣洗净,与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水750 克,上笼蒸约2 小时,再放人洗净的枸杞子,蒸5 分钟用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。 6 K. Y2 X: O6 z A1 ^
工艺关键 蒸制菜肴,应掌握好火候。武火:蒸气猛烈,气体直升,遇微风吹时不摇摆。文火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2 小时,五元放味,鸡肉软糯,符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等,则耐用文火,因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70 ℃便开始变性,如用火过猛,便会变成海绵状,俗称起蜂窝眼。
1 c9 q6 A9 Y) y3 @- \风味特点 “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久,清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载,它的制法是:“洗净,人钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱,于蒸,更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制,具有较大滋补功用,可以强壮身体,延年益寿,故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改用全鸡加荔枝,桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料,人钵加调味蒸制。荔枝等5 种中药都是最佳上等补品,可助人增强元气,所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年,直到1938 年因日本侵略者轰炸长沙,迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京,现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆,它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。6 t2 \) I8 f/ P# K* H& o
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