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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:19 编辑
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宰活鸡吃冻鸡0 D* W; w5 A, {1 L4 L
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。0 Y5 F0 t( S( s, L7 u" q4 D4 p
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
. X" y7 U' o0 d/ t0 C( {! u这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
- D v, y' h1 ~0 _% {+ p& F1 O: g冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。炖鸡汤的诀窍 : H+ A* J q' Q# |3 ^: ^
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飞水—必需功课
3 I! q+ }0 @# b9 u0 f" [3 e6 C, A其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
) ]" g0 M( W. x( |( Q. T当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
( R* {7 ~1 E+ ~ 还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.* X7 |2 j+ Z5 f& B9 [( R
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除. 0 b% x) G$ w+ r( Z8 S+ q. J
下锅—水“生”火热
; y$ r0 C1 u9 S2 g" d7 o3 _ 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
0 n8 t. ^; F1 |) a与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
& @3 r/ l& W0 s. k5 O) ^火候—猜大猜小# o$ J6 q+ y! y4 [+ @
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
. k0 N; m9 C5 t而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。 炖鸡汤的诀窍 4 B1 A. }! s" M8 w. v: {
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8 w3 t+ W/ n( i8 i# W放盐的学问
2 d0 l3 B9 c1 o7 d& z1 x对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
j6 i+ G0 j2 W9 r4 G2 ]+ u盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。: s2 n7 J; z" U9 g& C7 \+ r
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。 * a6 {$ ?3 ~0 B& Y" m! m
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。, L* p: W" y' q2 R0 R7 ?" U( |9 C5 X
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。7 ]9 g# N9 y" L4 \0 k- U! `
首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
. T/ N7 D, e; w5 |. k不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。 * p7 M0 D5 g* Z* o3 R
其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。 3 q, `: A& l9 ^5 `
建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。炖鸡汤的诀窍 . T* |0 U5 k8 ?5 k: H: x7 b. C
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6 J7 d& q2 @" j2 L6 R9 h* c如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。 O( @ }0 ?% q3 Q: X% P% G" f% ?
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