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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:54 编辑 ! p. o" Q% d3 e- T2 F8 T
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: x+ R3 ^& m, ^4 w+ U39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
i: d# @, z" b3 c* z 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; ; H" j( A3 {% k* N$ s
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
6 M) ?2 r5 k1 u4 o2 T" Z 42、炒波菜时不宜加盖;
; l6 U" C5 z5 \3 l 43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;
: w- ?* C# G5 n% z/ F 44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口;
+ T7 k4 o w( w. m' P% x1 u 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口; 7 N% y% a3 y! O( P# `! A9 }
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;
5 v+ c$ ^ P$ N1 r) Z 48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐; " p8 T- h1 u5 L+ h5 g
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩; 4 @7 C% w8 D8 t+ y$ l6 m
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
2 h5 U6 D9 b& J! `+ u 51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;
% C: ^4 ?/ G8 p 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;
i. T- ^* {/ R. G 53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;
: \$ \5 E$ x& q 55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好; 9 y t$ h; ?# `# V% b
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; 4 S' y. \5 a7 v
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;
7 b5 @# w- @3 J* g! W 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
: j. K# b7 | U9 t8 L 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒;
7 k$ K& `; f$ T2 y3 ]( y5 }0 R* C' C 60、菜太辣,放些醋可减低辣味; + C2 v2 Y# Y3 o$ I% Q, w1 V4 }6 Q
61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; : `3 u+ T, C% p; z
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;
+ U- q1 R/ z$ P/ U& f, Y& q 64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初; " I2 z! V6 A; p7 \% x2 \6 f9 w
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香; - x0 O. E" g- p" O' ^& \
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜;
$ ^0 i, q+ G) R$ ]+ n8 j; C/ ? 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈; 6 z/ N. `! N3 l& A$ z# F' \
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜;
. }, {' r* S; i4 d* U3 J/ \ 69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;
: V( W( f5 O3 j2 d 70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯;
5 C" O( f& ~# {; W i# t& X 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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