材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1.
2 r$ j+ O( A" B将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.
9 W# T0 E4 t4 T& x2 k0 ]将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.
# a6 G- k0 \+ j) y) K加入红杭椒继续打茸 4.* L& Z2 c- |2 F4 L
再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.
d7 c7 D9 K0 D: m, T/ t# Q铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.
/ y; R- D" Y+ A1 v, d当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.
/ y( ?* w* d- [. y; y当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.
) o6 K W/ ]. B3 a当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9.; [3 N% Y) q! k
当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1. ~7 r8 m5 y* `5 a4 Z! }7 ?
此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.! s/ q7 d2 S% o4 Z( V
整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.
6 N- B' x: f/ P3 t$ j先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.5 P T; `* ^% _3 y& o& g
整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.$ H @7 Q! ^6 }6 k$ R# t
先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.4 D% q, D3 L) z, N6 M" D
辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.
' Q, `- c, h; q" g3 f此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |