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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:43 编辑
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' R# G8 w# x% N: b" `) Q* E7 s8 I G8 J戚风蛋糕一直是我引以为自豪的,因为从做第一个开始,我就很满意。没有过开裂,没有过回缩,口感也很好。唯一不足的是,第一次用了八寸的模子,料大概是六寸的或者更少的,所以只够把模子底铺满,再膨胀也没有模子高,显得很薄,但即使是这样,也足足吃了两天 流汗 。后来买了两个一磅的小模子,真是好用啊,不仅用量可以节省很多,关键三口五口就吃完了。老公的馋虫刚刚被勾起来,就没的吃了,只能盼着下次再做。嘿嘿,这样的话某些同志就一直可以当我的小白鼠了,呵呵。
0 m4 ]' f" J1 K在着手做戚风之前,看了网上的好多方子,也翻了不少书,其中有一本《烘焙教室》真是实用啊,特别是对于我这种绝对入门级的新手更是再合适不过了。书上介绍了几种戚风蛋糕的制法,网上流行的都属于蛋白与蛋黄分开打法。另外,书上对于各种失败的情况也有分析说明,我列出来供和我一样的新手们学习,少走些弯路嘛!
; R% e4 q- E1 D1、不够膨胀:全蛋打发时间不够;面粉分量太多;温度太低(发不起);温度太高(蛋白质凝固,蛋糕未发起);
4 B" w0 f, E6 n+ q$ N: r. ?( w2、组织太多孔:过度打发蛋糊,空气太多;温度太高;& j6 {% Y8 |0 a6 {$ `0 ^
3、表面裂开:烤箱温度高;
" G' `+ S. V h& j4、下陷:在烤箱中被移动,破坏组织;太多空气;面粉不够;炉门常开;
[, C( v ]* X5 k5、表面有亮点:打发时间不够。1 t, l! k% c+ E
说正题之前再啰嗦一句:我用的是水浴法,不用倒扣。材料(2个1磅模子):
7 e5 v j' W& @/ Z N鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。步骤:9 }3 _9 o* f/ N3 N+ ?
1、制作蛋黄糊:将水、油、糖粉倒入容器中,并搅拌均匀。
/ J8 U# `, p+ X. s6 K7 O2、分蛋,把蛋黄倒入,并搅拌均匀,蛋清倒入另一盆中备用。放蛋清的盆一定要无水无油。& ~$ C( S! z: `7 M
3、搅拌均匀后,筛入低粉和玉米淀粉。6 S/ \* p9 {0 _
4、拌入面粉之后拌匀,蛋黄糊最终的样子。3 v) c: I8 b+ s S7 c. I
5、接下来做蛋清糊,在蛋清里加两滴白醋,然后打发。+ q* Q* o8 N$ ~# e9 H% u
6、在打发出粗泡时,加入部分糖粉,之后继续打发,并把糖粉分几次加入。* c, R1 W# c, x! P; C
7、蛋清糊打发好的样子,要有明显的纹路,而且倒置也不会滴落。总共打发的过程需要十几分钟。3 V: b' z5 S. m v3 I, q( S& m5 u. i
8、接下来,把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中,并小心用十字切的方法拌匀。这个时候可以预热烤箱180度,同时把下层的烤箱盛上热水。
/ d. d* T, V. x' Q; J1 ~0 [9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中,抓上把葡萄干放进去,一起拌匀。
% k2 ?0 n2 L3 J7 k- Y10、最后,倒入模具中就可以了。可以稍微在桌上震一下下,我的经验是不要震的太猛,而且只要一下下就好,否则空气被震出的太多,蛋糕发死。
9 m$ a1 }, a) F) S: j11、蛋糕入炉,水浴法,180度,40分钟。% _! Q$ T Y) F6 Q$ k1 c; F
大功告成~~
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