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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:42 编辑 ) Q: D5 D0 S) Z1 d' ]7 q
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. ]! T7 [% O" S6 Y: ^& M1 z关于毛血旺这道菜的来历,据传是几十年前，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓（一说姓毛）屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
) z4 D5 s$ k2 j; j0 Y4 i, Q% a2 K; A就算是那个“张氏”发明的吧,但其实“毛血旺”在成渝地区是叫做“冒血旺儿”,也不像北京这样摆在大餐馆的餐桌上。所谓“冒”是指把菜放进火锅中煮熟捞出，在成都有专门卖“冒菜”的餐馆，也就是在不想耽误时间或者约不到三朋四友去吃火锅的情况下，可以在冒菜馆挑几样简单的菜品让店家冒熟了端来，既有了火锅的味道，又简便地吃了它，有点像火锅的“体验版”。
# q% W5 M/ ^4 V4 r4 ?, U" L. n a冒菜馆基本属于快餐形式，所以一般不会卖毛肚、鸭肠之类比较高级的菜品，这种菜品是要自己把握火候，享受那分秒之间细微差别的美味，如果大锅煮来岂不暴殓天物？而像血旺、豆芽、苕粉这类久煮不烂，甚至越煮越嫩之物适合忙里忙外的小店主操作。冒菜馆一般是用很多个竹制漏勺将各个客人所要的不同菜品装起来，放入滚烫的火锅调料大锅中，待煮熟后装碗中稍调味上桌，客人花费几元便能尝火锅之味。
! U& F0 F) D( S, X" ?这和北京的小吃“爆肚”有异曲同工之意，所以冒菜在成渝地区是难上大雅之堂的，比之火锅的“微缩版”串串香的形式更潦草、更随意，花费也更低，如同北京的爆肚、卤煮基本混迹于立交桥下的地位差不多。$ [" U+ Y u. x4 {4 H
血旺是冒菜中的主打菜品，一是因它味美，更主要是因它属荤腥却几乎和素菜同等的身价，实在是好吃不贵、物美价廉。成都大街上卖的“冒血旺儿”就是鸭血和豆芽，北京大餐馆那一大盆的“毛血旺”却是集鳝鱼、午餐肉、黄喉等火锅中荤菜主打菜品于一体的豪华大菜。可每次我在餐馆吃这菜，一是觉得火锅味不浓，二是只觉得里面的豆芽和鸭血好吃，其他繁杂的东西颇有点华而不实。
% i9 D' S, G7 K K1 M% T$ M$ m当然这只是我个人的口味，其他人未必有这种感觉。北京做得最好吃的毛血旺是东四十条附近的一家川菜馆，因这家餐馆是做四川火锅出名的。那里曾经是我和闺密的老据点，每次去必点一个毛血旺，一个糖醋排骨，一个炝炒莲白。每每被毛血旺辣得浑身冒汗时总是感叹有吃火锅的感觉，然后在风卷残云后让服务员将残汤端去后厨加若干豆芽，真是过瘾啊！可惜，餐馆已于前段时间悄然关闭，看来，我所欣赏的毛血旺并非大众所爱啊。
& |3 V$ B( I% _$ y5 K/ k5 [今天的毛血旺也是按我个人的喜好只有鸭血和豆芽，各位喜欢什么就自己往里加了哈！* @3 }- g4 n* F
毛血旺：
; N) D2 i6 H' ~, M0 r材料：
8 c9 p. n7 l) W+ K V' m7 K9 f& t8 k火锅调料100克（超市都有卖重庆火锅调料的，我选的是“白家”，味辣）、鸭血一块约350克，黄豆芽300克（我没买到黄豆芽，买了绿豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）做法：
7 }5 Z& x! C& t# a, z8 f1、将鸭血切成1厘米厚的片# o5 g' @, O; U, D: |
2、锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水
, Y5 n6 @/ M+ l& ~3、豆芽洗净沥干9 _! V+ R& N7 n+ ^% Y
4、炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用
) L4 T( w3 O! }$ J! x8 ^ Z/ }5、将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约5分钟）
1 o0 \' y. e0 e6 t5 |+ j9 r6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中; g0 ?" @9 X& n+ U
7、锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可1 { q t0 j3 k& |
Q&A：6 ?) z. h5 s- V4 {9 `5 j
Q：为什么只有鸭血和豆芽。。。？
{0 y, R+ A/ U8 q7 O7 J$ ~A：因为我只爱吃鸭血和豆芽！% n. b7 n D8 b" d* E: \0 {
Q：那还能叫“毛血旺”么？: r. ?; [: f5 s4 y. M9 R# y
A：……敢情我白说了这么半天？！3 d; T8 ~7 Y2 j' ?/ `: h/ i
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发表于 2012-9-22 14:03
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