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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 [7 v7 h: l7 \- ^
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, P1 Y! l0 m" D; c0 Q$ P2 l9 X) m1 Y要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
/ u7 X4 J0 D4 q2 K 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。% ^9 T& ] |/ q8 y
. R5 e! v+ q1 q6 @. h 做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。
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1 b6 d0 ]1 I% U* L4 j 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。+ D0 z5 `% w, |$ Z" S& u, X
2，如图片掉鱼片 。
+ z9 @6 w3 W0 a/ g 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。
( X5 K& `" f5 b/ m6 o 4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，; _7 E! d! ?. f8 f
5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
2 g: O @ B+ X5 V, C! `9 U 6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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【原料】：. p8 F7 K3 h: f0 p# {0 @+ Q* k
黑鱼一条 酸菜半棵
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0 E* m& Z; g) `# k0 x# s 【配料】：
/ k3 \7 t6 @0 G9 u0 L9 V 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把; s7 s# B# p9 k' }& Z+ g9 Y
" s8 j! |% R/ r1 H. B$ ?: b, f( ]# z 【腌料】：
7 S+ H6 s/ Y1 K1 ?% W 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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【调料】：( ^! R! f8 w; H
盐一点五茶匙 4 v- w( {7 P' P9 M
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1，原料。$ e+ H. ` i9 N8 A5 P8 V
2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
1 \5 N h1 ?( q7 x( v7 c3 | 3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。4 R- K% K' j% a: R9 [
4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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8 v! N; x) T3 u% @ 5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。! s' I- y, f' G" O6 r, a
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
# f* L* W8 S( p) p- c 7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。9 l* H2 r6 l$ ?
8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。2 ?: K' ], Q" m- k
9：过滤鱼汤倒碗中。 j' |! U$ f' M: r& I; i
10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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: ]7 h& `( B& w$ ]& T/ c 11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
3 E" g- q( N. {/ Q7 w& m) P 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。- ]4 T2 z0 K6 [9 Z Q3 A' L1 ^
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~) Z. ^' P9 j2 Q) b/ \* `
后话：: J9 _( ~4 d& ]" I$ ~
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。/ b' t9 }1 X' P4 V/ ^7 K$ P
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。3 O& s4 d. L0 ^6 [0 }9 A
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
3 F; Q- K% Y# R% f& O 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5 L( F$ c6 V" m( t2 [ 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。) t" P! \1 j6 G! ~+ I5 g
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!3 \# z7 F* v4 ^* j
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。2 Y8 _+ g$ `! `' g# Y
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~+ k0 O* L6 ~# ?; e! T
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发表于 2012-10-27 21:43
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