开水白菜

叶子

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㎡㎡㎡ 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 8 l+ p/ U4 u* {- ?1 \. O" R 这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 3 o0 n+ s2 e( }9 E% i 3 P& n4 w3 Q9 L' g / v) Z6 V; J0 b* r8 J! r1 V原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 1 j0 f, W0 H* Q: ~调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 ' b X9 J: s7 `( D; r: v) A% i) n . D" J2 l8 _! Y% e 0 D" r v: p* u0 P 8 X4 C; a0 L" U 8 K4 _) t5 G/ }7 k W制作过程： ; c- z0 D+ ]2 G: f/ m3 S- r, q2 {: m1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 2、温水洗净杂质。 " P8 n; G0 n+ |1 J+ B. u' d3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) 4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 2 H% p/ ]" [$ |+ T4 s) A7 E6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 5 ^7 i" ?. S' ^+ ^/ l : n6 l6 q' h3 {1 u1 u 7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 8、将清汤过滤掉杂质。 " K% Q7 Z& W6 P4 D, c/ d9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 ! o6 ~, _6 O1 S6 ^10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 4 `$ b3 C' F. `1 Q( w2 w8 }, B11、慢慢析出清汤即可。 ' |) [+ k! H' J& _12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 . F: v0 l `( p. r6 N) p8 p+ I7 b' F 5 Z- f. v5 W0 A, z& W: X4 Y 13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 ( B7 R+ d, V/ t( P* B15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 - @% X8 r. e. Z& c% Q" H' N16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 M+ c5 h; m+ H; l , F1 O2 J' B% G: a- G/ @) h & u, A+ c: ^1 Q6 Q6 J( _1 Z1 r8 w- Z 2 m& W$ h7 Z% g1 P8 ?. S标签：开水白菜 ㎡㎡㎡