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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑 0 O- \: Q) K6 i4 C" h' h4 n' M
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“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜，大大小小的湘菜馆都有，甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一，基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻，肉滑而不腥，鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体，风味独具一格，真是味觉的一大享受。
5 {- h3 P! D5 w0 C2 _% ]7 s9 f “剁椒鱼头”在家我还是第一次做，老公不能吃太辣，所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际，婆婆爱吃湘菜，在家中大做经典湘菜，实实在在地过一把嘴瘾。 @$ n. B9 o9 F1 s" A1 h& h9 E
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传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法，可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤，而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤，采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤，做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法，使这道菜的口味更具复合性，鱼头糯软而不腻，入口细嫩晶莹，又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味，铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃，还能起到让鱼头受热更均匀的作用，使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜，又喜欢吃鱼头的亲们，一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝，颜色也特别招人，宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒，黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥，胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味，但你按照以下的方法，煮出来的鱼头一点腥味都没有：先将鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗，这方法非常去腥。是不是非常简单呢。 ( l& _% S; x! Q& L2 b! z
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上一篇说到我美食梦想，我的美食梦想有很多，大志成为一名“食品造型师”，小志每道菜都能满足家人的口味，就象今天这一道火锅一样，彻底征服了我婆婆的胃，这也是我现阶段的美食梦想。
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主材：胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
) l) P7 h- E5 ~( R' f 调料：泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
9 d y9 ^5 {* }; E8 U2 }/ _1 H# j+ @ 红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、
7 [$ d+ l2 \- J 鸡精1/2汤匙、香油适量
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做法： 1、鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗6 o2 @& p& W, P3 @; K* l
干净。2 f4 \4 L! v8 x( A6 O, d' s& h. A. E
2、蒜、姜剁成碎，葱切成花，史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、
9 p# X) J! j- J( |- k 红剁椒备好。
. ?4 p t- C0 ]$ o0 b" h 3、锅下油爆香泡姜和泡椒。
5 b( L, S' Z+ _$ n9 T; T+ s 4、淋入泡椒水。 0 }* ~ M1 F2 \+ ^# ?
. P% x( j* W f4 q8 w 5、倒入史云生清鸡上汤。, L9 | p' {" q* |8 D
6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行，我家就这锅最大)，在锅中间放入豆皮。7 S# g6 H6 X$ H3 B. y
7、将鱼头铺在豆皮上。
7 \. _6 C- d. E8 z 8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。 + G, M6 M" V7 g' t' G9 K
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9、锅端上炉，汤汁里倒入生抽、糖。; n! F% e' n G8 Y9 Q
10、盖上盖子，大火煮12-15分钟，鱼眼凸起泛白即可。
& V9 t4 r2 Y' C2 g* p D5 s 11、然后撒入葱花和鸡精。
6 D- p$ q1 ]) m) u7 ?5 g: X z0 ] 12、另锅烧热油，浇在鱼头上即可。
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“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~ 7 C4 ^- n U: t% X
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加入花菜和豆皮也很好吃，这季的花菜特别甜~~
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火锅经典的配菜茼蒿，还有年糕，不爱吃年糕可以换成面条~~ $ K" \, O* `+ ]4 H; t( D9 ^& M ~
很少能遇上的魔芋结，渴了腻了再来点可乐和草莓~~
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配菜按自己的口味来选择～～
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o/ r ?( j' G# ?' Q. t) B3 I1 M寒冷的冬季吃上这么一锅，养眼、养心、养胃~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-10 15:39
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