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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:16 编辑
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用料 :7 K& `7 {/ i& ^' V
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笋干 若干 五花肉(稍肥) 500克$ j6 i6 h- Y& K3 b2 s
老抽 4~5大勺 生抽 2大勺
) c' }+ g3 ]0 C, {2 X; I白砂糖 3~4大勺 盐 10~15克
7 K; g, I$ |& F3 B, K: ?' l: L K料酒 15克 " H5 T: K( S: E( y
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+ j# P% |! x9 z做法 :' e) t9 h+ A9 t7 z( n* y; s/ ^
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1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软(大约需要一周时间),然后切成薄片(越薄越好);放入大锅中,用清水煮20分钟,出水去味备用;
) m/ i! U4 e3 X5 t* Z$ a2 L5 r2. 五花肉切成稍大的块,冷水下锅烧开,焯出血沫后用热水冲洗干净;不放油,在炒锅中煸出油脂,加入料酒、老抽(着色)使肉块上色,
6 |" d3 B- P J3. 准备稍大的炖锅/砂锅,放入出水后的水笋和五花肉,加入开水至锅中材料水平位置;大火烧开后,再加入适量老抽为水笋上色,然后转小火焖煮2~3个小时,调入生抽(增鲜)、盐和糖,再续煮2~3个小时即可。
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水笋烧肉,用的是福建永安笋干,亦称「闽笋干」;只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋,可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年,几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」,一般都会做上一大钵斗(陶制的容器),从除夕吃到正月十五。 , p2 A) R+ Z& J) R- f* I# l
泡发笋干最好用淘米水(清水也可以),也说不清为什么,只是传统做法,估计是淘米水去污效果好;笋干浸透了才容易切得薄,越薄越容易入味;五花肉在这道传统菜里成了陪衬,几个小时煮下来,最后几乎找不到一块完整的肉,差不多都壮烈地殉型了;但水笋却越煮越好吃,那是因为吸饱了肉汁的缘故。
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