吃出个好彩头：全国年糕大盘点

松树 · 发表于 2013-2-10 22:13

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:44 编辑

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年糕是过年必不可少的糕点，以前有“年年高升”的寓意，现在有“糕富帅”的说法，总之它的好彩头和好味道都让人欲罢不能。

　　咱们老百姓，过年要“糕”兴

　　本期TO就将带你去看各地的特色年糕，让你的心和胃都“糕”兴起来。
　　Lang lang ago，从年糕说起
　　眼看着年关将近，年糕作为一年一度的大红人又成为了人们争相谈论的美味。关于年糕的传说并不少，其中最为流传的就是远古时“高氏族”部落用粮食做的长条食物诱惑、驱赶“年”兽的故事，也是年糕这个名字的由来。
　　而相对靠谱的年糕起源说法是在春秋时，吴国大夫伍子胥死前嘱咐亲信城墙门外地底埋有粮食，后来这些粮食在吴国被围困时解救了城中百姓，人们就此在每逢过年的时候蒸制像城墙砖样的糯米年糕，以祭祀伍子胥。在公元六世纪的食谱《食次》里也曾记载过，年糕“白茧糖”的制作方法，可见国人吃年糕的历史实在悠长。
　　然而即使都被称为年糕，全国各地每一处的年糕又都有所不同，北方的白糕、西北的黄米糕、南方的水磨年糕等等，风味各有不同。而且提起吃年糕，南北方的差距也不是一般的小，北方的年糕多以蒸、炸为主，蘸上白糖或者直接吃个米面香味儿；南方年糕则比较多是片炒、入汤等等，而且味道有甜有咸，口味相当多变。
　　那些五花八门的年糕
　　北京年糕：北京年糕最早是满族跳神用的祭品，一般都是江米或黄米蒸制的，起先大都在回民小吃店供应，后来基本家家过年也都会做点。北京年糕的种类特别多，仅仅凉糕就有盆糕、米糕、馅糕等十多种，加上大枣、核桃仁儿等各种果仁的话就更多不胜数了，特点就是块大、量足、米够香，走的绝对是踏实路线。
　　新疆切糕：对于游牧民族补充给养的作用而言，相当于最高能的压缩饼干。之前引起过很多讨论的热门糕，也叫做玛仁糖，核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花等等馅料加了糖之后一层层压制而成的，密度特大，往往窄窄一条就够上一斤多的分量了。老实说切糕的口感还不错、可以存放的时间也很长，不过多吃很腻。
　　西北年糕：西北人爱吃面食，年糕已经不单纯是年节的必备品了，平日里也会常吃。西北年糕大多是用黄米粉做成的，也就是晋语里常说的糕面，一般是蒸制或者油炸的，有时还会加上豆沙、枣泥之类的馅料，制作过程相对比较简单。
　　江浙年糕：浙江的年糕可以说种类是最丰富的，一般都是糯米做的，其中以浙江宁波慈城的水磨年糕最为出名，这可比北方年糕的制作过程复杂多了，先要把糯米洗净后浸泡将近五个小时，然后控干水分、磨成粉，再过筛蒸熟，而后倒入石舀内反反复复地捶打，考验人臂力的时候到了，打得越均匀松软，做出的年糕越是有嚼劲、味道越好。
　　广西年糕：南宁的白糖沙糕即使在北京也是很有人气的甜点，用糯米、白糖、猪花油等制成的年糕香味浓郁，糖的甜味混着猪油的肉香，咸咸甜甜的吃起来一点不腻。贵州安顺冲冲糕制作方法别致，先配以搭配好的糯米面，用水和成颗粒，放入特制小木笼里，蒸熟成为面糕，再置入荸荠粉里，冲开水搅拌，加入白糖后即可食用。此糕呈橘黄色，初入口有绵、软、黏、韧的口感，继而浓香四溢，接着便融化无遗，余味无穷。　
　　东北年糕：估计没有哪儿的年糕比东北的更粗犷了，过年的时候东北家家户户都会蒸上一整锅的黄米发糕，发糕越松软越好，一定要趁冒着热气的时候蘸白糖或者直接吃，面香味儿浓郁。
　　江苏年糕：江苏年糕里最有人气的就要数苏州的桂花糖年糕与猪油年糕了。桂花糖年糕的原料是粳米、糯米粉、麻油和桂花，也是捶打制成的，口味鲜甜清香。而猪油年糕则相对比较重口味，混了大猪油和玫瑰酱的年糕既有肉香味儿又有玫瑰花甜味儿，吃起来香腻过瘾。
　　江西年糕：江西弋阳年糕至今已经有1200多年的历史了，一定要用弋阳县当地独有的大禾谷作原料，经过三蒸二百舂之后做出来的年糕晶莹剔透、韧性十足，即使多煮一会儿也不会煳，入口更是不黏不腻，蒸炒煮烘味道都不错。
　　云南年糕：云南的蒙自年糕实在是年糕界的美娇娘，水磨的糯米加入红糖芝麻、玫瑰、花生仁、云腿等好料，足足用150度的高温蒸熟再冷却后才算完成。年糕可以炒着吃或者炸着吃，入口那叫一个清甜细腻，而且有微微的嚼劲，口感很不错。
　　广东年糕：爱讨吉利的广东人过年吃的糕可谓五花八门，其中萝卜糕、马蹄糕是最受欢迎的，前者是用米粉加入萝卜丝蒸制而成的，吃起来软软甜甜的、清香爽口；后者则是用糖水拌荸荠粉蒸出来的，吃起来口感特Q、稍有点甜。
　　福州年糕：福州年糕的另一个名儿叫糖，顾名思义，主料就是糯米粉和糖了，还可以加些花生、核桃、大枣之类的辅料，和成面团后直接上蒸屉就可以了。另外福州年糕的包容性特强，基本上爱吃的食材都可以放进去自己搞DIY。
　　海南年糕：红糖年糕这可是海南人们过节一定要出的大菜，糯米面加红糖蒸出来的年糕绵软粘牙，红糖的香味儿特别浓郁，蒸着吃或者煎着吃味道都不错，在内地很难吃到。
　　台湾米糕：米糕是由糯米和蓬莱米混合做成的，米要足足泡上三小时，再磨成米浆压干，加入白糖和香蕉油等拌匀，然后上蒸笼，蒸笼的每个角还要放个用来透气的竹筒，蒸上两三个小时、直到米糕完全蒸熟就OK了。
　　香港年糕：想做好椰汁年糕，最必不可少的两大杀手锏就是新鲜椰汁以及姜水，糯米粉、米粉混合上椰汁、姜水后隔水蒸上一个小时左右，晾凉之后就可以吃了，奶香味儿相当浓郁。
　　四川烘糕：烘糕是四川的特产之一，原材料是米粉，制作的过程比一般的年糕复杂多了，要把米粉拌均匀了，再装模、炖制、晾干，然后再烘烤才算大功告成。不过与一般年糕黏糯的口感不同，烘糕的口感松脆，吃起来很清香，还可以加入鸡蛋、红糖、核桃仁儿之类喜欢的东西自创出不同的口味。
　　十三道年糕菜式以糕为主角盆糕(11元/斤)
　　寒冬腊月正是吃盆糕的好时节，护国寺的盆糕历史可悠久着呢，食材是磨成细粉的江米、上好的大红枣、蒸熟的大个芸豆，红枣、江米面团、芸豆一层层在国屉里铺开就开始蒸，蒸熟的盆糕出锅后切块再洒上桂花水，蘸白糖或者直接吃，热气腾腾的特别有年味儿。
　　枣年糕(8元/块)
　　枣年糕是老北京最常见的年糕之一了，糯米粉混着玉米粉以及金丝枣上锅蒸，蒸出来的枣糕一个个像极了金黄色的小窝头，轻咬一口、粮食的质朴味道扑面而来，金丝枣肉的甜味更被完全激发出来了，吃起来香甜可口。
　　白年糕(7元/块)
　　这款白年糕看起来最平凡无奇，实质上却是老北京过年少不了的主角，江米面团上屉蒸，熟了后切成小块入锅炸，金黄色的白年糕出锅后蘸着白糖吃，脆口甜香、要的就是这股老味道。
　　以上出品：护国寺小吃西城区护国寺大街93号(6618 1705)

　　黄米凉糕

　　黄米凉糕(33元/例)
　　制作这款黄米凉糕用的原料是纯正的西北米粉，江米要上蒸屉足足蒸上30分钟、黄米则要在明火炉上熬，然而在发酵的混合米里加入同样产自西北的大红枣再入蒸屉。蒸好的凉糕弹性十足，吃起来松软香甜，不配菜一个人也能轻松吃掉一大块。
　　黄米炸糕(46元/打)
　　这道炸糕与黄米凉糕的原料相同，不同的是会在里面包上香甜软糯的红豆馅料，再入锅炸，黄灿灿的炸糕上桌后外脆里软，香而不腻。是北方人非常传统的吃法。
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