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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:05 编辑
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/ B' V3 v1 `& \8 f水煮鱼相关图片" S: v1 [ X) ~6 h, R# Q
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做法一
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6 q0 ^ e6 `& {原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
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4 D. s3 j& e& t9 d; g6 p o配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
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! A% s3 s' J/ M, B" x, @调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。4 |9 t% w. q3 A$ G
2 X. z0 q3 m1 f3 N( R8 u2 m9 X3 }另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。; s' V3 s% l. Z* }! Z
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做法：
% p- k7 W, A- v& S) n+ a4 Y 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) t$ c+ g _4 Q% c% n C9 v
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
, c% G0 T0 y$ W; i 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 0 {6 _; H+ w9 m8 f- | d( t
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
" v8 g3 v) L) m( W2 f! h9 ^ 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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做法二
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1、将鱼头剁下，并从中分两半；
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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/ k# D) r9 O! h0 Q5 j 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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/ _9 _1 h$ q; p3 y) }, Y4 @" H. L 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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0 M( W/ x. o7 }& o2 S$ M x 7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 1 }# m! ]9 j# J+ V
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； * p( C5 S6 N' q! d
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； $ d& }' Z! M/ U! X
' N3 }8 C0 r1 n& s! J0 ? 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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& z0 i+ E/ A( L4 p/ G2 Q8 G 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； $ P: }9 Z* a! K+ G# Y) |8 ?% g3 R& a
" e6 c0 A; @# F( M! C4 J" j4 s" I5 R 12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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2 `& B5 C$ i4 R$ M( q, S1 ~ 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； ' b) L9 K* Z$ D# z1 f
8 I7 p1 q4 M& J9 r9 C 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。- a' |0 p" I7 j) \$ f
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做法三! H& B# G1 z5 F
& ~' u3 g% [* L7 @( F. f- R 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 0 U# J# Y' K0 {
! q* {8 j. ^- \ 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； & Y0 L) ~7 ]% t3 V @
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； * C" y4 T. E% E( n8 W1 n
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； ! L+ X( n- w/ M8 ^% Z/ m
* ]7 q1 O% Q& E" Y0 `6 e) C 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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5 L% z" I1 ?% s% O/ z7 a做法四 w( ]$ s, |) m1 i
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菜谱原料：
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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做法： - T$ x' P% B- D' K: D
* e- F `8 S6 _4 v8 g 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 ; h- r; M& e3 |) g+ C7 l
3 B# w# ^: D3 ?" \% v) J/ S 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 8 S3 B0 K3 V' l4 Z* a% d& o
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
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* T/ r5 y6 W6 ]% L 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。! ^- g0 J! o3 }5 ?% ~
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做法五+ b2 m: F6 W0 q& \. [2 ?3 q1 U6 ?; x
; y: _; R6 G c! l b8 D" T4 W% G, z* ` 材料如下：
0 A/ [/ C9 I4 e( A+ Z3 Q' Z4 Y
& W+ o: j8 M- R- R8 g 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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做法：
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; G F( N) R- v, X p% w 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 : q2 O& x, V) a1 }+ \7 B
+ A* v' R' x4 v- ]3 @6 p" Z 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 ( i# a5 i; y6 ^1 f H
6 [% |7 w" H+ r2 U' U 步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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1 Q% q5 a0 C# L+ ^" {- N- T 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 2 n; B& Q9 q2 C- B5 Y$ z; B: J
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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做法六5 \# p3 e, E; O; }5 D6 K* g" m# v
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; / ]+ s0 W9 E% i5 ^# f0 `1 n
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制作： + o' W+ d" M' y( C' M& t
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; . @& e- c# Q2 t/ d% x+ ]8 e* y
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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& M6 c* e4 L9 \* c 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; . h+ h: p, Y5 D. \3 V8 p" Y+ m
5 i$ s1 P5 V9 v. O* ]% G; [ 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 6 a: C. b, q& o* t& F
; `1 y; }7 V8 C. \: m7 ? 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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可以动火了:
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 9 N, c# X/ M. Y
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
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3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; ! w; J0 G; M8 }- b( C# U
m- m" J% H) s0 q: p3 X4 G 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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2 e# c6 d4 k2 E 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 4 N" ^' n6 F% j% n0 q& X, G
8 _& Z3 Y0 h. ]1 U0 d6 X 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 6 S- v- \& ?5 t# [' \9 R
' E( W2 e8 B# h B1 W 终于可以盛盆了: $ ^6 M% D1 A% X
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 1 v% e, c( z: a. J+ t! j9 a4 ^; x
" O }' h) R' e2 V' Q6 |/ T- m 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。" y+ v2 G. N: V" f" ^% a9 }: Y' q% i( ?
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发表于 2013-3-18 13:58
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