红烧大裙翅

三五斗

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7 v8 s5 u0 o3 W" b主料:鸡翅适量  鸡1只  鸡肉适量  鸡爪适量  猪蹄1只  猪肉适量  鱼翅50克
; H, ?1 p7 ~  V1 d8 q( F) ?辅料:
0 z$ Z9 I; o7 j0 Y, r% [+ T* {2 V绿豆芽适量  姜适量  姜汁适量  水适量  葱适量  高汤适量
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" k/ k; w6 v# x& R% Z调料：  酱油适量  味精适量  火腿汁适量  精盐适量  胡椒粉适量  荸荠适量(粉)
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红烧大裙翅的做法：
, K" k) ?& {2 r2 J) ?% t7 s浸发翅：
' @$ P4 a. _4 D$ ~/ _; o# P1.将翅边剪齐（约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干净； 　　
, y6 R' G  L) ~+ s! o# g2.用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋； 　　
7 D- S' L$ L; }. W3.再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。
流煨翅：
　　用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次；然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。
焖翅：
　　先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤（以浸过翅面为准），用慢火焖好至翅粘为好。
上翅：
　　翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针（绿豆芽），分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。