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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:44 编辑 * O6 m8 J" } z
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西兰花（绿花菜）原产意大利，后来随着意大利移民一起到了美国，进而辗转到了全世界。西兰花的营养价值很高，含有丰富的维生素和膳食纤维，更为可贵的是西兰花中的3,3-二吲哚基甲烷具有强烈的免疫调节作用，可以帮助人体抵抗病毒和细菌的侵袭。不过单凭这些干巴巴的化学名词很难打动餐桌上的大小食客，如果让全世界的小朋友们举行一个最讨厌的蔬菜投票，西兰花肯定是要名列前茅的。不光是胃口无比挑剔的小朋友，就连成年人里面真正喜欢吃西兰花的也为数不多。究其原因，就是因为西兰花太难烹调：如果按照中国传统的方式直接放到锅子里面炒，后果就是花蕾部分都化掉了而中间菜梗部分还是硬邦邦的难以入口，而且特难入味。利用白灼的方式先用热水烫熟，然后再浇上调味汁，会有很大的改善，不过真的想让西兰花脱胎换骨洗心革面，成为餐桌上的宠儿，还是要额外努力。
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Julia Child在《精通法国烹饪艺术》里面说，这西兰花呀，要想好吃，就得先去皮。西兰花去皮，听起来有些天方夜谭，不过既然她信誓旦旦地说，你一旦尝过去皮之后的西兰花的味道，肯定会爱上它的，所以我们就决定试一下。试过之后唯一的感觉就是“相见恨晚”，以前吃过那些西兰花都是看在它营养丰富的份上硬塞进嘴巴里的，如果早点学会这个办法也不至于让自己的味蕾受这么多的罪了。
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" D O8 i* A: I西兰花之所以难伺候，主要因素就在于菜梗上绿色的硬皮，硬皮下面浅色的部分其实很嫩很容易烹调的。去皮之后，不但靠近花蕾的小菜梗变得更加鲜嫩可口，就连平时被大家直接扔进垃圾桶的主干吃起来也有种“惊为天人”的感觉。
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第一步，先来说说如何分解西兰花，Julia Child在书中对这个细节没有多少描述，下面的办法，基本都是LG自己琢磨出来的。
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用一把小刀对准西兰花上最后一个分枝的地方，把上面的花朵一个个切下来。这样一颗西兰花就变成两部分：顶端的花朵和中间的主干。
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' g% O o3 ?0 d. w5 k& f用小刀刮掉菜梗上绿色的硬皮，让其中浅色的部分暴露出来。很早就有一些学富五车的营养学家反对蔬菜水果去皮，说那里是营养最为丰富的地方，Julia在她的书中反唇相讥：如果不去皮，就必须延长烹调时间，不是一样会损失营养成分？不过照我的看法，去皮之后，让西兰花从一种惩罚变成一种享受，这其中的贡献是100本营养宣传小册子也无法匹敌的。
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再来处理一下残留的主干部分，首先把一些大的分枝切下来，然后去除最尾端的部分。8 Y" d/ }) P( n4 U0 R
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用小刀将主干和分枝部分的绿色硬皮去掉，暴露出里面浅色的部分。
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; ?: G- ^2 C! d1 V3 l大致就是这个样子：4 H6 q' d) {% D% O
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把去皮后的主干和分枝部分切成1－2厘米见方的小块，让它们和花朵部分大小相当，这样后面烹调的时候确保火候一致。( b! T5 U: b5 r
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第二步，白灼。西兰花上细嫩的花蕾决定了这种蔬菜不太适合直接炒着吃，白灼无疑是最好的选择。西餐里面“Blanching”手法，就是把蔬菜放在滚开的水里面烫熟后取出来迅速冷却，跟中餐里面的白灼不但做法一样，连名字也如出一辙，“Blanch”一词本身还当“漂白”讲，它的词根就是“白”的意思。面对这样学贯中西，南北通吃的料理手法，不要说小小西兰花，就是再难伺候的主儿也得乖乖臣服不是？
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把1.5公升水大火烧开，加入12克盐，这个比例稍稍低于生理盐水的浓度，用这样浓度的盐水白灼蔬菜，一方面可以起到部分调味作用，同时由于渗透压和蔬菜本身非常接近，在烹调过程中，蔬菜既不会脱水，也不会吸收水分，最大限度保证它原始的风味。等盐分全部溶化后，把西兰花倒进锅子里面。
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部分西兰花可能会浮出水面，你必须用个漏勺之类的工具把它们压回去，不然浮出水面的部分就会欠火候。- T0 L- o' r. W- S; h6 M
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* z& J$ k: P0 T) W, K+ j9 ]白灼西兰花，特别是白灼去皮西兰花，最关键的就是火候的掌控，一个简单的办法就是用秒表计时。问题在于每个人喜欢的口感都不一样，有些人喜欢脆一点，有些人喜欢软一点，所以这里只能给出一个大致的范围，大家可以根据自己的偏好做些调整。+ \9 `# M- n) T. }' I
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6 o( }# P9 x: ^: Z/ V8 o6 f西兰花进锅后，原本沸腾的水就平静下来，这时候需要继续用大火加热，等到水再度沸腾的时候开始计时，同时把炉灶火力降到最低。法式菜比较讲究软嫩的口感，所以Julia Child推荐的烹调时间是4－6分钟（从水再度沸腾的时候开始计时）。
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3 q! t/ p0 R' }) v! m7 J8 b' p: D白灼好的西兰花，如果捞出后不是马上就吃，一定要用冷水或者冰水降温，当然如果马上就吃或者进入下一个烹调环节，就没必要降温了，滤干水分放在盘子里就行。0 I# I* ]3 g4 A; h
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第三步，锦上添花。白灼好的西兰花可以直接配上自己喜欢的酱汁食用，喜欢百尺竿头更进一步的同学呢，可以尝试一些下面这个锦上添花的办法。找一个平底不粘锅，稍稍预热后，加入14克黄油，黄油进去后很快溶化，接着形成一层泡沫，4 F# S- k8 N8 u$ T1 d7 ^! ^
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等这些泡沫开始消退的时候，就把前面滤干水分的西兰花倒进锅里，抖动锅子或者用锅铲翻动，使西兰花和黄油均匀接触，撒上适量的盐和磨碎的黑胡椒调味，然后就可以出锅装盘享用了。
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黄油炒过的白灼西兰花非常香，配上西兰花本身滑嫩的口感，这道平日里面目可憎的蔬菜一下子脱胎换骨变成了人见人爱的宠儿。5 S0 e. O9 ^; v; L! e' X! b5 D9 a
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3 [; l w/ m9 r& r" |3 I, W0 t当然对于追究极致的同学来说，千万不要轻易止步。我们已经在口味上让这西兰花脱胎换骨了，现在我们还要给它乔装打扮一下，让已经解体的西兰花再变回去。5 i, R% N& i- d2 A+ ?0 B9 o+ W
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* ` @0 J8 p7 S6 b5 ]2 ^. d找一个比原来的西兰花头部直径略小一点碗，把西兰花的花朵一个个摆进碗里面，摆的时候自然是花蕾方向面向碗壁，菜梗部分面向中心，最后把切碎的主干和分枝部放在中心，填满空穴。
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8 J' }) J, f5 b, Q把盘子扣在碗上，然后上下翻转，5 k/ R" z* m& A0 G* I4 O
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* o9 Q* ^. n- @5 A& i4 \一棵完整的西兰花就在洁白的盘子上闪亮登场了。
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i3 R6 o- q; ?8 z; w接着么，我知道大家等了很久了，赶紧抓上刀叉筷子享用吧！" ]' a8 f0 h1 v
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发表于 2013-6-16 13:37
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