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主料:鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml
5 C, c# I$ V$ E. i! M辅料:芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
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老北京爆肚的全套做法的做法步骤:( I# B2 J H4 v5 |
1. 准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
3 J' t7 f% x7 b: o2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
2 k+ F$ m, ?/ f7 v6 \9 F9 a3. 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。" [ p: x- n4 s' ^
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。+ L0 I" ]; p F' }3 F# C: ?) w
5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。4 p* H8 c8 y* Q; i D/ V
6. 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
2 ^# L2 g/ G2 _! p7. 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
; I3 j0 Q4 t0 n. k, O& _6 s* B% N8. 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
' h X4 ^) r, W7 A+ W1 U1 v9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
! n3 p' y% o# r- ]* e1 e5 _ r10. 爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
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小贴士:% e( F+ I( \3 z; t( f3 I" o. r
1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。" j. j7 z. x1 Z; q: G4 i
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
J; _; N( J1 D3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
( v; W$ Y9 F. O1 d' E9 r4 k" W$ j4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。& u' Q$ y9 v% v. q& w. I9 e u7 Z
5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味 |
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