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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:41 编辑
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老话说‘吃肝补肝’，最常吃的就是熘肝尖，老是疑问为什么酒店里大厨料理的猪肝能鲜嫩美味，为什么在自己家做出来的猪肝就跟石头一样，老得难啃。今天可算知道了，原来炒猪肝还有大学问呢，咱就按照大师们的方法一步一步做。
( L q* W4 L9 n2 r首先如何挑选优质猪肝也很重要的，对于一般很少买猪肝的人也来说，这一点也很重要。首先要看猪肝的表面光泽，颜色要紫红均匀的最好。目测之后最好要手摸摸，优质的猪肝触摸起来会有弹性，没有硬块和水肿之类的症状。大家都知道肝脏是一个解毒的器官，所以买回来后不要急着烹饪，应在水龙头下冲洗10分钟左右，然后切成片放在清水中侵泡30分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。侵泡肝脏的水为淡盐水为佳，因为淡盐水为呈高渗状态，通过渗透作用，能有效的吸附滞留于肝脏中的毒性物质，这样就可以初步解决感觉猪肝吃起来有“异味”的问题了。
3 U* ?' a. `+ R% n猪肝洗干净后，必须经过一个加入黄酒、酱油、淀粉等均匀上浆的过程，这样更有效去除猪肝的“异味”了。食材：猪肝 木耳 青瓜胡萝卜姜蒜各适量
! m2 I1 `) ~* q6 \2 W调料：黄酒 酱油 盐 香醋 白砂糖 干淀粉 油
( L9 z) i* V! m6 s0 T9 s# d. d' O做法：3 t* b5 j: w' h, Z/ D g
1.猪肝洗净切成宽2CM，长6CM，薄0.3CM的片，用冷淡盐水侵泡半个小时，捞出沥干备用。青瓜和胡萝卜分别切成菱形片，蒜和姜切小块。木耳泡发30分钟后，撕成小朵。
! _8 x* O" @, ^& X$ N! m0 Q2.猪肝放入碗中，加入黄酒和干淀粉和盐搅拌均匀，在表面上形成均匀的浆。
4 N& p# ~; p& R J3.取一个小碗，放入酱油、香醋、盐、白砂糖和水淀粉搅拌均匀，制成调料勾芡备用。: T0 ~2 y5 l/ n u+ W* M
4.中火加热炒锅中的油至4成熟，下入包裹好浆的猪肝迅速滑散，至猪肝变色后盛出。7 K! W- o& E- ?9 ?, [& l
5.炒锅中留底油，大火加热，加入蒜姜片煸炒出香味，再加入胡萝卜和青瓜片与木耳翻炒至熟透。" \6 W3 C; G7 a- J4 e( |7 h
6.炒锅中加入滑好的猪肝片，倒入调料芡汁搅拌均匀，让所有材料均匀裹上芡汁即可。3 B/ h5 h% F Y3 I
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发表于 2013-7-8 06:57
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