火腿和菠萝的奇迹详解夏威夷披萨

哈蜜瓜 · 发表于 2013-7-24 22:40

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 19:49 编辑 0ヮヮヮ

虽然披萨的故乡是在意大利，最终发扬广大走遍全世界靠的还是山姆大叔，试想如果没有必胜客，国人对披萨的概念也就是一个莫名奇妙的名词而已。美国人根据自己的胃口和嗜好发明出许多披萨流派，比如芝加哥披萨，底特律披萨、纽约披萨等等。每种披萨后面蕴含着当地的风土人情，比如底特律披萨，厚厚的饼底，大量的馅料，大量的芝士还有大量的酱汁，体现着这个汽车城粗旷的豪情，最有特色的是当地的披萨烤盘，用的根本不是大家常见的圆形烘培烤盘，而是金属加工厂里用的那种盛零件的钢质方盘。当然也有些小小的例外，比如这个夏威夷披萨跟夏威夷就没有什么关系，它很可能是人们在夏威夷吐司的启发下创造出来的。1950年代，德国电视名厨Clemens Wilmenrod推出了一道特色吐司，给切片面包配上火腿、菠萝和芝士，稍加烘烤，让芝士融化后再放上一个红艳欲滴的糖渍樱桃，这就是名噪一时的夏威夷吐司。对夏威夷披萨来说，菠萝、火腿和芝士是必需的配料，其他的配料全靠个人偏好，可以随意组合，毕竟制作披萨的最重要的原则就是没有原则。不过一般来说，一道美味的披萨配料最好不要超过四五种，过多的配料会模糊彼此的界限，互相干扰，没有清晰的风味和口感就很难成为成功的披萨。今天我们就从面粉开始一步步演示制作披萨的过程，相关的内容稍稍改动就可以用来制作其它风味的披萨。先来说说食材清单（制作两只10－12寸的披萨）。 1）高筋面粉：350克 2）干酵母：4克 3）盐：3克 4）菠萝：1/4只 5）切片火腿：150克 6）切片培根：6条，通常有两种，一种是靠近脊柱部位的，叫做Short Cut，还有一种肋骨外边的五花肉的位置，叫做Streaky培根，Short Cut基本没有什么脂肪层，热量稍低，Streaky脂肪丰富，风味最好。这里用的是这种五花三层的Streaky培根。 7）红圆椒：1/4只 8）绿圆椒：1/4只 9）橄榄油：适量 10）莫扎里拉（Mozzarella）芝士：适量 11）番茄沙司（Tomato Source）：适量制作方法如下：第一步是制作披萨面团，传统的披萨面团只包括面粉、水、盐和酵母，今天我们就遵循这个古老的传统，因为成分越简单就越能体现食材本身的味道。准备200克温水，温度应当控制在35摄氏度左右。

在温水里倒入4克干酵母，搅拌均匀，放在一边静置10分钟。

在一个大碗里面放入350克面粉，加入3克盐，搅拌均匀。

然后把前面做好的酵母混合液倒入面粉里面，边倒边迅速搅拌。

最后用木勺混合一下，

倒在工作台面上开始揉面，揉面的过程大概需要15分钟左右，

直到把面团揉成均匀光滑有弹性的面团，就像下图这样：

取一个大碗，在碗的内壁均匀涂抹一层橄榄油，然后把面团放进碗里，蒙上保鲜膜开始发酵。发酵最好在室温下进行，温度越高，酵母菌繁殖速度过快，会让面团风味变差。一些面包烘培书籍推荐的发酵温度是26－28摄氏度左右。发酵温度宁低勿高：温度低了，最多就是等待时间长一点，温度高了，面团风味很差，等于白折腾一场。

在室温条件下每发酵45分钟就把面团拿出来，放在台面上压平，

先把左右各1/3的面团向中央折叠，

再把上下各1/3的面团向中央折叠，然后把折叠好的面团开口部分向下放回大碗里面蒙上保鲜膜继续发酵。

在25摄氏度室温条件下整个发酵过程需要2－3个小时，所以按照上面过程折叠2－3次之后就可以进入最后发酵了。这时需要先把面团从大碗中取出来，分割成两个大小相同的面团，然后用手把每个面团团成比较规则的球形：

然后把这两个面团分别放到两个涂抹了橄榄油的碗里面蒙上保鲜膜进行最后的发酵。判断发酵程度的一个简单办法就是看体积，一般来说体积增大到原来的两倍就可以了，也就是说这两个面团看起来和未发酵未分割的面团体积差不多就可以了。可以在发酵之前给面团拍张照片，这样后面对比起来比较方便一些。

第二步，等待发酵的时候正好准备披萨的馅料。先来说说菠萝，菠萝当中是一个木质化的硬芯，跟旁边的果肉有明显的区别，这个硬芯不但口感极差而且没有什么风味，所以必须去掉。

把菠萝沿着纵轴切成8等份，先用刀把中央硬芯切掉，

再把外边的硬皮切掉，

然后把菠萝切成3毫米厚的薄片，一个披萨大概会用到1/8只菠萝，当然如果特别喜欢菠萝的味道，也可以试着多放一点，不过要注意，菠萝放得过多，一来不容易烤熟，可能会析出过多水分，让最终成品变得水汪汪的。

夏威夷披萨的主要配料就是菠萝和火腿，二者风味相对来说都有些清淡，为了弥补这个不足，我们在里面增加了培根。每个披萨大概会用到3片培根，为了进一步强化风味，我们需要把培根提前煎一下，平底锅预热一分钟，在锅里面放几滴橄榄油，把培根放进去煎到两面金黄的程度。经过这样处理的培根，风味更加浓烈，而且析出不少油脂，降低了这道披萨的热量。培根煎好之后切成5毫米宽的长条，放在一边备用，接着把1/4只青圆椒和红圆椒切成5毫米见方的小丁。

第三步，烤箱预热到210摄氏度。第四步是披萨的组装。取一个12英寸（大约30厘米）的烤盘，当然也可以小一点的烤盘，面饼相应厚一点，是另外一种风味。在烤盘底部刷上一层橄榄油，这一步绝对不能省略，哪怕是不粘烤盘也不行，否则面饼很可能会粘在烤盘上。

把发酵好的面团从碗里取出来，直接放在烤盘上（千万不要揉！），用手掌一点点把它压平，

一直压到面饼铺满整个烤盘而且在边缘有些翘起来为止。面团在长时间的发酵过程中经过充分松弛，所以非常容易压成薄饼形状。如果因为某种原因（比如说顺手揉了揉面团），压的时候感觉面团不断回弹，那就把它盖上保鲜膜放在那里松弛10分钟再继续压。

披萨自然不能缺了披萨酱，你可以买专门的披萨酱，也可以用一般的番茄沙司（Tomato source）或者烧烤酱代替。对夏威夷披萨来说，没有必要涂太多酱汁，薄薄一层就可以了。

撒上一层莫扎里拉芝士，芝士的量全靠个人偏好，总归是越多越好吃。

撒上切成细条的煎培根，把切片火腿撕成小块撒在火腿上面，

铺上切成薄片的菠萝，再撒上一层芝士。

最后撒上青红椒丁作为最后的装饰。青红椒除了装饰之外，经过烘烤之后还会发出强烈的香味，为这道夏威夷披萨增加额外的风采。

组装好的披萨放进预热到210摄氏度的烤箱内烤10－15分钟。烤的时候需要密切观察火候，一旦发现饼底边缘变成金黄色，芝士也有些棕色斑块的时候就立即取出，如果在最后阶段仍未发现饼底和芝士着色的话，就把烤箱温度升高到250摄氏度，同时密切观察，一旦着色，立即取出来。一时用不掉的面团可以放在保鲜袋里冷冻起来，再次使用的时候提前12小时在冰箱冷藏室内解冻就可以了。夏威夷披萨风味平和鲜美，酸甜适口的菠萝配上鲜香兼备的火腿培根，再加上浓郁的莫扎里拉芝士，这样的诱惑，有几人能够抵挡？还有一个小插曲，坐在书桌前整理这些图片的时候，看着美轮美奂的夏威夷披萨，我仿佛闻到了菠萝的香甜气息，就对LG感慨一番，等他夸我照片拍得好，LG很不屑地说，那是因为我把剩下的菠萝腌好放在你后面的茶几上了。哎！ 0ヮヮヮ

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