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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:37 编辑 : y8 W& U8 n9 z4 ]' w' k
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/ @) V- K3 v0 p 鲅鱼是冷冻鱼，如何将冷冻鱼，做成集万千宠爱于一身，成为被人钟爱的美食呢。$ C* B/ m: q3 e8 f0 }/ U
麻椒鲅鱼，用的麻椒，也就是川椒。现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。$ i" G* O" C* y( Q0 Z: ~) U# k: @
麻椒在川菜中占有很大的地位。川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。( V/ @7 d- ]9 ~# J2 j' e7 f8 B6 j! k
麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。; D- X g5 V% `3 C3 h1 @* r; U" p
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做冷冻鱼的几个小妙招：
1 x2 r$ n# G$ Y% Z, D3 F 1、冻鱼解冻是可在水中放些盐，也可增加鱼的鲜度，在烹制冻鱼的时候，用细盐把鱼里外擦 一遍，30分钟后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。
/ r# b. M+ k. w$ C 2、做鱼的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的活鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，最次的来做糖醋鱼。
1 N. u \" [9 u4 H 3、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。$ F# F; s7 j- c- @
4、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。
3 e1 }% S& ]& Q+ i 5、烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
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发表于 2013-9-9 00:44
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