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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:04 编辑
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某个周末晚上，我在微博上晒自家晚餐的韭菜海米鸡蛋盒子，有几个博友同时反映他们煎的盒子皮儿口感发硬，今儿和大家一起聊聊如何改善盒子面皮发硬的问题，其实解决这个问题很简单，接下来为大家揭晓盒子面皮不发硬的小窍门。
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; R U5 P/ ^7 Z; _* R W( F1、做盒子，一定要选择烫面而不是凉水面，这个是首要前提。因为凉水面韧性好，筋度大，延伸性强，适合制作面条，馄钝，水饺，春卷等;而烫面软，无劲道，更适合做锅贴、葱油饼、馅饼、盒子和蒸饺。
# c+ H7 }+ n# u# w2、做盒子的锅子和炉灶选择也有点讲究。首先，要选择一款平底厚实的锅子，炒菜锅也可以，但操作起来难度相对平底锅大些。太薄的锅子，受热太快，导热不均，盒子入锅，极短的时间内面皮就被煎黄了，若不马上出锅就会煳掉。而厚实的平底锅就不存在这方面的问题，操作起来相对容易;另外，选择可以用小火的炉灶或是可以自动调温的饼铛最好，电磁炉我个人不主张用来制作盒子或面饼，因为即便是选择最小火，对于面食来说，火力还是显大了。$ V: g% q* K% _; p+ u+ w
3、盒子在锅里面煎至金黄时，这时候若是嫌面皮发硬或是担心盒子里面的馅料没有熟透，你只需往锅子里面烹入少量的热水即可。随着水蒸气的上升，盒子皮会迅速变软，待水汽全部蒸发掉，再敞着锅子把盒子反正面煎至脆皮金黄就可以出锅了。若是盒子的馅料难熟，像生香芹和生牛肉做的馅，加水之后可以盖上锅盖煎一会儿，若是只是韭菜虾皮这种很容易熟的馅，敞着锅煎就可以了。) h J: s6 a! K" x' |5 U6 t
ペペペ
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发表于 2013-9-16 07:44
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