剩菜中有亚硝酸盐致癌？

清淡的云

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前些年喜欢看Mary Higgins Clark 的悬念小说，有本书里的女主人公得了一种莫明的病，求医吃药毫无效果，身体渐弱，眼看就要走到黄泉末路。当然，女主人公总是会危在旦夕时得救，真相大白，原来是她身边的一个人在食物里不断投下微量毒药，毒药潜移默化发作，查不出来，但时间久了却能夺取性命。类似的事还出现在《水浒》里，只是手段更野蛮，最有名的是母夜叉孙二娘，看谁谁的包裹重些，就把人药翻了，拿去做人肉馒头，那人的银两自然会被昧下。

投毒害命的事经常出现在文艺作品里，因为动起手来刀不刃血，人每天要吃东西，吃进去有害物质，不知不觉送了命还蒙在鼓里。现如今有人投毒更不讲理，大面积撒网，见谁毒谁，比如在食物里掺进漂白粉，苏丹红之类的，闹得人心惶惶，人们对吃的安全也捻神捻鬼，各种防病防毒的传说在坊间应运而出，网络上就经常出现各种“健康”小文，煞有介事的告诉你啥啥啥吃了会得啥啥病，啥啥啥与啥啥啥不能放一起吃，一个挺长的单子，却不说清缘由，让你吃也不是，不吃也不是。我的一些在医学健康行当干活儿的朋友常笑话我：瞧你不学自然科学的人，就是容易上当。

其实，我对网上明显以讹传讹的“健康”规劝或警示通常不大在意，但剩菜中亚硝酸盐致癌的说法却让我无法小觑，一方面因为癌的令人生畏，另一方面因为传播渠道很有些来头。去年回国时，看到一家著名电视台播放的一个专家讲座，此专家严肃地讲说隔夜剩菜将产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐会导致癌症，肉类做熟后马上密封冷藏尚可以考虑，蔬菜类断不可过夜，否则无疑食毒，大有招癌上身之虞。今年回国，又在另一家电视台看到此类报道称，某大学的生物工程系与食品科学学院将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼放置冰箱24小时后用微波炉加热测量，结果它们的亚硝酸盐含量全部超过限量标准，而且荤菜比蔬菜超标更厉害。两种说法虽然有出入，但都在宣传剩菜里会生出亚硝酸盐，吃了之后如饮鸩止渴，与病为邻。

这些大道消息让我颇为不安，有高等学府科学部门的参与，言之凿凿，不由你不信。现做现吃，不吃剩菜完全可以做到，但以往吃了的呢？曾经有两年，工作忙时我会在周末烤一大条排骨，或烧一大块牛肉什么的，一部分留到第二天，当时轻松了，殊不知是在给自己下毒呢，后悔不已，如果有武侠小说里所说的解药就好了。

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不久前与朋友谈起此事，又被他们笑了一番，谁说亚硝酸盐致癌？别听他们骗人，朋友们说。我听了大惊，真的吗？剩菜中亚硝酸盐致癌的观点在华人中广为流传，如果言而不实，应该辟谣以正视听才是，多数人哪里有机会接触科学论著，上当也是难免，最好弄个帖子到网上普及一下。你来做吧，朋友们说。也是，圈子里像我这样不务正业的人不多，那我还不得读文献，搬着字典查术语？好吧，谁叫咱是外行。

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读了半天，写出来自然得简而要之，众多蔬菜，诸如菠菜，甜菜，萝卜，芹菜和卷心菜等等，在生长过程中由于土壤条件及施肥等原因，本身便带有硝酸盐，食物里的一些微生物可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，剩菜里亚硝酸盐的含量，与烹饪后隔夜与否没有关系，而与保存方式有关。肉类本身不存在硝酸盐或亚硝酸盐，腌肉中所加入的亚硝酸盐对肉类食品具有防腐作用，且含量甚微，可以食之无忧。高含亚硝酸盐的蔬菜对婴儿有毒性，但目前尚没有证据显示亚硝酸盐具有致癌作用。

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剩菜不宜久存，但剩菜中亚硝酸盐致癌的说法是危言耸听。如释重负，哪天又可以把明天的菜做了，只需要保存时尽量避免细菌污染，比如吃前拨放一边，不拿用过的筷子勺子去搅它，然后放入冰箱便妥，办Party时，也大可事先准备一些菜式而不必心有余悸了。找不到解药不用遗憾，根本就没有给自己下毒么。

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