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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:26 编辑 * p1 R0 ]7 O. ]2 W8 f) n
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) I% s% O% p3 b& N3 @编辑本段菜品历史 此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新 - m; v" d( |5 Y, o! f6 w4 A, v' Z
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。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。 食品用料 Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil 2 C) ~7 z2 i$ K0 g
主料∶瘦黄牛肉300克
" I" Y+ m+ F' I 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 水煮牛肉制作方法照片(13张)2 r& p: i r8 y' W) U3 S& S! ~
/ s9 u& z! e$ @7 ~& t 调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
# k: e1 [: D# E: M7 o烹饪工艺 1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
* n$ Y# C/ I& z 2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 , U3 y6 c6 N7 I& K
3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味； 2 X: P$ `0 r/ m% s$ q
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
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发表于 2011-6-12 07:10
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