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一级厨师红烧肉的做法

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:19 编辑 ( A: x3 z- P k2 Z9 q 8 ?- o# ~3 f2 w8 c+ T‘.‘.‘." |7 x" |" [3 } 用料: ! F. m, U* {" s$ a/ x: l  1、带皮五花肉一斤; # J, }& k C$ p& M   2、鹌鹑蛋三十个; ! H& x* ]7 S& s9 J) t0 w( `/ }. w6 ?  3、冰糖两大匙(约半两); 7 t( T4 |4 c: G. ]% Y* V: l  4、老姜一块; 5 ~4 T, |# N; N5 L- H5 e2 r   5、八角两玫; . h. m& B8 s! u: p( H3 Y   6、花椒一小匙; 1 |* B; G$ ^3 `) O6 d   7、桂皮两小块; ! I* t( C8 i; v) u, Q" t7 g   8、干辣椒四个; / v8 t9 Y+ S5 W! Y' k  9、香葱四、五棵; 2 G; F7 e* [7 ` ]" y# f   10、酱油半汤勺; 6 j: l& K# e2 d; J) {, _2 {  11、料酒两大匙; ( o6 b7 p! Q. j4 n& _7 }   12、盐适量。 6 y$ O# E. O% H4 Y0 d/ o: k4 ~& u2 k) y$ p. \/ c 做法: , H% h6 E" f7 y   1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。 : u q* S9 c" G6 w$ f2 T & }* J6 [1 o- u + v. ]! Y$ _7 l. U$ B4 Z2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。 5 B$ G! o9 D, b/ J' b, h * A ^5 P. o5 E- z 8 a- K) E8 G7 l$ h) b8 F1 ?3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段; . ^1 b4 x7 U" q 干辣切段。 * k+ v( n. }! k ! Q3 O& v! ?! M: b$ e $ s+ `# i2 P% @" ?$ u4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 \% b ?# g0 K! {, p ) _% v& [2 t- G) j2 Y2 E) U- |/ W: h. B: h3 G  5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 # T0 y" @: ]: h/ m; O6 A - y: j) ?+ J% n, E$ z6 ?4 `' u! W6 m# ]3 [. }7 V 6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。 3 C; ?/ P$ h3 Q/ Y( k; ] " Y0 h- ]( x- h+ c6 U, Z 7 ~. `- P5 } M0 [8 ^6 W1 Y& J4 ]. X7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 ) m* R! U5 P8 x2 Y& E6 S 4 I; I) E4 O V( g& W8 k4 g& x$ z F1 V q 8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 3 q8 S& ?3 T5 M' F 9 R# e6 i/ k) l9 V , Z1 w5 X0 l" U4 C6 W4 I: u 9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。 8 h. ]% j( X) K5 `4 F7 w6 a. U4 M* y" l. @% l0 D' v# Z + u' y! @8 B% V- @2 f& ^" X- X; q* t0 ~ 10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 2 ~: |8 {6 h6 D0 l* S7 q " [' I0 v% Z, O: m9 _# [ ' p4 `1 ]9 B2 ^5 P+ t 5 H' b3 ]# Q5 m! B5 T. I 11、当汤汁将干时改大火收汁。 # n8 e. d% ?+ B, }; _- d # }$ x- _% B* @* G! o+ d 2 q. y0 l/ A- P$ ^/ C2 a 12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。 / N" n* m# B3 c& d8 Y2 l 4 H7 y/ }& r$ c( m; }0 ] ‘.‘.‘.
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