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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:57 编辑
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今天带给大家的是我最好吃的酸菜鱼。大家对酸菜鱼这道菜已经不陌生了，在大大小小的餐厅的菜单上都会写着本店有酸菜鱼（大中 小）盆，又实惠又好吃。首先我先大概介绍下社会餐饮，大多数餐厅酸菜鱼都是用青鱼制作。因为青鱼肉质不错比较嫩。价格也便宜。一般一条鱼能做两个大份量的。可以还会更多。。。。
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, H9 S5 M* P$ } e6 [! g" M下面我要为大家介绍今天我的家常菜，酸菜鱼（将用黑鱼来做主料）
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1 E2 u- U+ |6 L) s J% p成品哦。
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N% A8 Z2 Z, C$ E; C$ m. J: c菜场或超市能买到的
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一条黑鱼
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9 q3 Z1 ~. f5 j. E5 H葱段，姜片# p! A: p; P+ M" _) M
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鸡蛋一个
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- ^. M- ~: E/ l- y首先要将鱼取骨，这个部分如果你要做鱼片，你可以喊卖鱼的带你分隔
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用刀顺着鱼脊骨。。批
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打开后8 D5 h. h+ M0 W$ g, d* H# |
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在鱼尾这里切断
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8 }! X2 A( V7 L3 p2 L是不是分隔开了。。。
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: O/ N; F7 b2 a然后去鱼肚上骨头
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然后将片好的鱼片，上将（蛋清+生粉+盐+料酒）) {" `/ N N' |; }% B2 b
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锅中放入色拉油，放入葱，姜，煸炒香0 R1 x, ?0 {) b
) _5 g# w" _+ @0 S: H7 K然后将切下来的鱼骨一起煸炒。。
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煸炒好后倒入开水（最好是开水，汤色才会很快变白）* i/ Z* _. u f) h
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然后放入到在一旁煮汤" x* Y8 R' {1 A, T
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将调味包中酸菜到出后，最好放入容器中漂洗下，预防含碱" r. ~- @2 B+ n7 f. Y/ {: J$ o. A
6 k+ H% R/ @1 x# Y% v锅中倒入色拉油，将酸菜放入锅中煸炒* t |; g$ z' {& g9 Y
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然后将鱼汤倒入锅中，一起煮，如果买了一瓶泡椒最好也要倒入锅中一起煮
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然后将鱼片倒入锅中，，如果觉得味道不够好 可以吧带中调味料也倒入锅中。。) ^5 T2 G K+ i; y9 @9 `& n
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2 M: g( d* l3 j9 _# @% }5 I; F以下是文字细节过程：+ _( w& Z- O( t- a1 j6 {# k e$ G
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* \6 D, v! T' @# l+ ]" x3 |酸菜鱼
2 z6 n8 B3 I" u. W# g* o主料：黑鱼& C& Y9 M) v0 h) R1 @
配料：酸菜鱼料 葱段 姜片 鸡蛋6 C2 n# n+ d# {
调料：盐 鸡精 糖 色拉油 生粉（水淀粉-干的）
3 R: g2 z( W; v; l S6 ]' o& i& z; x% g制作过程：
; K5 h+ T/ Y1 j/ U( D1.在超市买的黑鱼，让超市人杀好了回来先洗洗，把血水和鳞片冲掉。洗净好的的鱼将其去骨。从脊骨% q- W& M1 p* w
批开，将鱼背分为两面取鱼脊骨。（如图XX）. u/ n9 _& B" z& ^8 z
2.分开后的鱼段将除去鱼肚上的骨头，将取下的鱼骨和脊背斩成块，! U2 T7 Z M9 r0 ]7 ]. Y
3.将鱼身上的肉冲洗好后片鱼片。片好的鱼片进行漂洗，沥干后上浆（上浆料：蛋青+盐+生粉+料酒 适/ B; \$ V: ` g9 Z) s3 q
量）进上上劲。最后可以用色拉油封存。5 O' P5 V8 h6 [6 S4 b k. S3 h
4.将买来的酸菜鱼料打开，将酸菜倒入盆中或漏斗中用水清清洗.最后沥干。（预防碱性物质）
! }+ C$ l$ M+ G4 E5.做汤料：锅中倒入少许色拉油将葱段 姜片 煸炒至香倒入剔好的鱼骨断进行煸炒，最后在加入开水煮) `, h t5 ^/ F; @# t2 Q
沸腾。倒入另一容器中。
3 V: S" _: C5 H6.将洗净好的酸菜沥干后，在锅中在继续倒入色拉油少许，将其制煸炒至香。在从另一容器中倒出鱼汤
1 r K* \* `$ _2 r! H. x放入煸炒中的酸菜锅中，再次进行煮沸。（可以加入调味品盐 鸡精 少许的糖）$ W& t/ L. o/ [
7.沸腾后将鱼片放入沸腾的汤料中，锅中再次沸腾后即可食用。
5 a4 F1 |8 }( k味：咸鲜带辣 鱼肉滑嫩3 D+ q/ g9 h" i5 I6 Y/ D1 P
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注：如果喜欢的可以再烧好后洒上白芝麻和芫荽（跟外面的烧的就一样了）
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重要：千万不要放酸菜鱼料袋子中装的调味品。（如果你口味重 可以考虑下）但我没的试过，我相信普通的调味品也能烧出饭店的感觉。5 ~" S' d9 ?9 H2 u
- J2 _0 V# @8 }. E3 q4 r6 OPS：酸菜鱼有多种烧发 我的是个人烧法，也是吃油最少的的烧法。鱼片可以水滚也可以用油滑。这里# g/ w+ x$ F+ l7 h
介绍的是让大家怎样做汤料。汤料是最关键的部分。如果汤料不好。鱼片在滑嫩都不好吃。! I- y2 q3 K; f4 H
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发表于 2012-7-10 21:07
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