年轻人必须知道的71个做饭技巧（二）

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厸厸厸 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑； 9 K! J `! C; ?" t9 v& h/ ]0 G! u9 u　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； ( ^4 f( Z8 p8 k: w　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味； 　　42、炒波菜时不宜加盖； ( B6 v8 }5 t" Y% h- }　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩； 　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口； ! o! \8 n9 A4 B6 _! a% O. ]　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口； 　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡； 　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐； 7 D0 V9 I/ ~4 A& t: `0 y# ^% t　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩； & J! Z$ c% d& j　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美； 　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； : D, {5 z2 S/ h7 W- G$ d. Z3 L　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； $ Q- S8 ^" i# F6 l4 G! l　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白；54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀； & ^* N9 y6 T+ M2 A　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好； # L" a9 r+ E% G+ H4 Y5 ~ I　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减； 8 g4 w( J. f2 p( x; H　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除； - r) Q$ U8 U( [+ {, V' d　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入； 　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒； & u) W0 S, `- }0 z" E! r　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味； % N7 H+ E6 k n　　61、菜太苦，滴入少许白醋； 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中； ( z5 N6 v0 Y* }9 G& p: t　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中； $ T+ }4 b4 \# x　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初； 　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香； ' x2 Q! R! Y$ r% k5 h　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜； / u0 |3 s* M3 t5 E　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈； 　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜； 5 t" s' b# `+ W+ m　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味； * Q+ [( N, Y7 Q　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯； ' O# Z1 H2 i# t% ~/ H5 @$ d　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 厸厸厸