本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:52 编辑
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( h0 y9 O/ k" h( z 水发小海参…1000克、精盐…2克、大葱………105克、味精…………3.5克、青蒜………15克、 湿淀粉 ……10克 、姜末………5克、鸡汤………700克 、姜汁………27.5克、糊葱油……50克 、白糖………27.5克、熟猪油……150克 、(约耗75克) 酱油………12.5克、 绍酒………………15克; W8 Z7 L8 E1 O0 h) Z3 p6 D4 b( G6 ~3 D
制作方法:
7 _1 ?& k" z( W (1). 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
% I `, H# m1 J" H" r1 `4 f (2). 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
6 s$ a$ l1 [5 N) p. m- P (3). 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。
# q; E0 y7 y$ a. {! F (4). 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
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