材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1.
* y6 Y% I! `8 q1 d3 I" o将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.
: z. Z0 D$ S: ?0 n) A; ?8 s将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.
2 ^5 |- o0 m1 b( m. e加入红杭椒继续打茸 4.9 x. d1 I! W( E. @1 f
再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.( p* E; ?; m$ d! u
铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.# f3 K3 z7 Z! d; ^" x
当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.% V5 p! |, J! J! L* B/ m7 ]5 A& P
当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.
0 X' U( f0 x' q5 p) C# T1 Q: s当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9., m4 L, D% z) \
当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1.) m9 ]; o' ` F
此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.. f& \- \* F" Q' B- \
整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.
, b! ] |* ^ w( d4 B7 U' ~; e. o先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.
8 O7 \' a3 ], _* ~/ t8 B1 [整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.4 R( |- v, l9 ~" H- }% c
先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.
8 n7 [: Q; o& f3 ~# f辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.
" Q' O {% }& o8 ~ S0 F5 x3 F4 D+ c此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |