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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑
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/ @' y9 C Y, }' j梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。3 ^' V1 O0 W% B" |# @
梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。工具/原料2 ]5 Q* B$ w: ?5 U3 @
主料:五花猪肉 梅菜 高汤
7 P9 e6 t2 c, G$ G8 P+ v5 C( I 辅料:高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽; C( @* w) f+ S; k& W, M1 R
步骤/方法3 W1 H: k' a3 y4 t. y, V
1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。 6 X- o$ o& j: P6 A+ x% R- A/ A
2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。
; _, m8 i) j4 Z5 w% J 3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。
) G7 V7 p7 w Q5 [/ x1 ~+ J8 D9 n, B 4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。 6 F: A# B$ x. {! B e# C
5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。 8 `! ~0 w' O- m' Z' E0 @& L
6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。' A l2 u- f: y* b8 T
注意事项7 `: r6 L/ B9 i3 q
1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。
9 K9 N) o; ~* x! b0 R9 q; z2 b 2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。 3 z* U' R0 g; Q$ F' u7 r
3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。
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