麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

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1 `9 v: ^+ \7 D8 u S' z + B$ H: D- G- Q/ {& }+ }┨┨┨ $ q# L8 y6 k* l1 M" `' X6 z说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料 - [; P2 h# z5 Q& J$ t( ` ) X5 G# b# }" {: ^# \' {　　嫩豆腐300g 　　牛肉80g 　　蒜苗30g 　　豆豉2茶匙（10g） 　　花椒2茶匙（10g） 　　酱油1汤匙（15ml） 7 P' E, x. U/ r ^' D) ~　　盐1/2茶匙（3g） 7 G6 s5 a* H; ~3 R: g; l　　油2汤匙（30ml） 8 U) F; j& j+ R3 \; K# ]3 v　　水淀粉1汤匙（15ml） , h8 ^5 a3 F0 \; ?　　黄酒1汤匙（15ml） 　　姜末1茶匙（5g） + @3 m) ], G; L, G　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml） # p: B) o( M1 k" Y1 X. _: P　　辣椒面2茶匙（10g） 0 Z0 _" ]1 }3 A! N8 r9 P5 q　　肉汤1/2碗（125ml ' M. a" ]0 K7 |3 T9 d" T步骤/方法 6 G6 D) e" x/ t( N; C( X5 `/ \　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。 　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 7 x3 Y# l$ B: t3 P R 9 R* I& t# ]4 q; B- k. S　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。 # p& j+ L9 Y, I, y) Y　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。 　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。 　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　 注意事项 8 h3 O1 c4 x2 b& M9 b　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。 　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 2 @6 u% G/ j* Q% \" R: W8 y! z9 @1 k - R: s( ~+ V) ` U+ J　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。 8 _( G1 J C; _- W。 ┨┨┨