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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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' L! K' y2 _2 L+ j9 h1 L+ ^* F要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。1 i. P3 S; J) r; [
这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。9 e6 P/ O: e% t. P' o
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做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。# @' L) A9 }$ Y
0 l$ p$ c& e1 t3 t 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。$ L0 U1 d, _( _" \
2，如图片掉鱼片 。+ J1 ?/ g+ [* S
3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。
5 l, x- d4 @% C! m 4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，+ ~, h% `+ m# g+ i% }
5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
# `( n5 a1 y7 K 6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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【原料】：
; `+ @; U8 ~; T0 @' O 黑鱼一条 酸菜半棵
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: x; A% I1 U& l; `( A 【配料】：
[- v0 F8 A2 ?0 N1 ]( H5 O 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把( r- R! _2 b6 m! g$ D$ U) v% y
# S4 J! {& x3 Q- R, { 【腌料】：
9 C9 ]2 U! W) B Q8 A 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙- S# S: f( u# q' g% K8 ?) S
4 I6 s2 F b* S) w) D! j 【调料】：" C- i6 `# j) L4 d2 [; A
盐一点五茶匙 0 p) `+ v; j6 o% x) x$ g
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1，原料。
5 R( W. z$ v7 a: i+ H+ F 2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
: u" G! Y& l5 `# ~0 _/ n3 J5 c i8 L 3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9 \$ h3 u4 p# P$ c6 c! J- B 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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- ]% j2 q, c5 C+ q* I( P 5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。* Q; C- j$ s2 a5 n, |" x
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 K% D# _' ^7 {
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。( i8 R; H% b6 n% U9 P2 E& p5 c# W
8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。+ q1 t( r: ~( ?$ p# V; b
9：过滤鱼汤倒碗中。
5 p( p, t5 i7 a; U% C. o! {$ A9 r3 S 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。8 X' ~) H" C$ M9 w6 e4 z$ ^
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11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。0 } g! i# }8 b n8 U2 {1 l
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。" \( @) v! T3 _% Z, ~& |' t
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~$ C4 b1 Q9 k1 y
后话：" j2 j; W) p6 D
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
: U0 w' t% _* \/ Q/ Y2 V" E, E 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
1 A# v$ ]0 y0 d* e# ? 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4 S* K& f' C+ P# x- V7 ~ 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
' B2 b/ G1 \1 L0 C! ? 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
- e1 J0 \+ A$ Q, Z* q; J. ] 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!/ P6 w7 ^3 B, u s7 @$ ?
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
# d2 H" m) X# D" g 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~1 K. W( w$ N p, d5 U
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发表于 2012-10-27 21:43
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