开水白菜

叶子

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7 D5 }0 o6 W$ s, w* L 7 Q8 S( ~ t5 A㎡㎡㎡ + s$ s, i% d& d& c& F* Y: E四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 $ O3 F6 p& S7 I* e/ Y + F @% e2 z# V % b y; q& c/ l% [原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 ; E; w! G5 \1 k3 w+ X0 c- i调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 / r- b' a% k9 [. {" _; o + `1 P1 A3 @* V3 L3 l+ \1 g: R制作过程： # E' C" ]8 o ]+ W1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 2、温水洗净杂质。 # l: t% l/ Y, j# P3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) 9 S* k) `* G3 a& G% J4 i4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 # Q( n! K3 \; B _8 R" ] 1 Q/ K3 ~$ ]) W) f) j) c 8 w; p1 d- b7 a7 o }$ Q$ N7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 ; Z. Q7 C& W4 P: D. t5 N# O8、将清汤过滤掉杂质。 ; D$ M1 W. _1 R8 P( l) f9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 2 L: K& t" m! J% E10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 & ^- A2 q7 n6 ]! D s) R11、慢慢析出清汤即可。 7 z E6 {7 U5 `% y+ u7 |" }12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 ! M; B7 ~! |( O$ J8 v13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 7 J( W7 [1 ^( R2 N& \/ k14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 : \% v8 \8 G; ? X1 H% ? 0 I' I$ j1 j1 P8 M+ F6 e . B' f3 R$ n+ h& E( d2 D' z ! O* b5 u8 ~' q( g0 J / R8 Y- Z. W9 O1 @" ]1 n, ^- O ( \* I9 |. y. B. e/ l ! ?/ D1 |( U/ V0 o! d) x $ Z0 y1 k' b7 s. q 标签：开水白菜 ㎡㎡㎡