把握4要点煲一锅靠谱的家味粥—皮蛋瘦肉粥

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" H' O* o. R& P$ s1 x; C ⅪⅪⅪ ) l8 O, a* @- n* A% N! ? - Q+ n& d( Z1 t$ B* {8 O8 ?) y 皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥，几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供，就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一，可见其受欢迎程度之高。 皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同，但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底，有客人点时，再加上作料，有的能再次煮滚，有的甚至只用热粥底一浇就上桌了，鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉，更兼用了咸肉，就更不对味了。 * U# h$ w \# S4 N9 b+ s& @ 想要吃到用料放心、口感软糯的粥，就只有在家里。 ( j5 U: u- m- h/ x6 R8 W 因为家人喜欢，这款粥已经煲了几年，用过很多方法和不同的作料，不断总结兼不断学习的结果，小有心得—— ! g) @. x- ?$ J 一，米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，既有香米之香，又有珍珠米之糯，用糯米反而不美。煮粥前，先将米淘洗干净，加一滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、更顺滑； ) h H' a+ g8 l 二，水米比例。1:10最佳，指体积，而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好，当然也还有自己喜欢的口味在里头。 6 l$ t$ t0 {2 i4 |2 L2 ?% x 三，肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢！如此炮制，就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了！ 四，家中煮粥，贵在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候，始而大火，再则中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边，不要看电视去了。

配上几碟小菜，就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。

& D( [# ?! p+ v/ I: o. ` 皮蛋瘦肉粥 0 I6 _* u0 o3 \& X + f+ u3 l3 B- t/ F 5 Z4 v! \: q- Y, E 材料： 主料：香米75g，珍珠米75g，清水2000ml 配料：皮蛋2—3颗，猪小里脊1/3小条，葱花适量，姜丝适量 P+ W4 S- k& k* f: c作料：盐1小勺，鸡精1小勺，香油少许 - _5 x y3 L& K 做法： " v I/ |( T- i# |" Y1、香米和珍珠米略淘洗，加入一滴色拉油（我用玉米油）拌匀，静置1小时； 5 Z% M: z' W6 R& K5 J2、皮蛋去皮洗净，切成丁； 3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上，中间换水多次，泡至无血水渗出； ; Z @; D1 r9 B. M0 J6 `, q7 u4、锅中加足水，小里脊凉水下锅，小火慢慢煮开； 5、打干净浮沫； ( H: ]* `1 ?# \. Z% M; V- C6、下入米； 7、大火煮开，中间搅拌多次，防止糊锅底； 8、捞出里脊；转小火，加盖继续熬粥； % p9 a) c8 M' r4 c0 r ) v% v/ {* l! W& E9、待里脊冷却至不烫手，带上一次性手套，将里脊撕成细丝； 0 m8 L. y0 m& W8 I7 ~10、待锅中米开花后，加入里脊丝； 9 ?% N0 g$ H/ j! P7 u. T$ K11、加入皮蛋丁； 12、大火煮开后，再次转小火，加盖，慢慢熬煮至水米交融，皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态； 13、下入葱姜丝，搅拌均匀； 6 ^# d- ^, q) v, f: L14、加入适量盐； 15、适量鸡精； 16、几滴香油，搅拌均匀，关火即可。 吃得时候，再撒上适量姜丝和葱花点缀即可—— ; `* _5 F% V7 _5 x* x + _& f; e# k2 ?+ H- C" N9 M: O* E; B

古人食粥：

苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

陆游作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

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