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食材:刁子鱼5 \+ R- [. }$ w
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配料:红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻
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' u" [: z; F$ E调料:盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高# O! t y6 t* v
/ D3 |1 `- K" p" [) E+ G$ a _$ H做法:# ~: `/ H! E- {4 I
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1. 刁子处理干净,沥干水分,放少量盐、料酒、花椒腌制一小时,然后风干水分& |: Y* _7 I0 U% x% o& ~ C$ F) d4 q
2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻,高汤、料汁:生抽、老抽、料酒、少量醋、糖2 V( j) H8 J( Q7 l
3. 锅内油烧热,放刁子鱼炸熟。火不要太大,颜色变浅黄即可
: E; V7 @! b; ?' l. }; X4. 炸好的鱼稍稍冷去,复炸至完全酥掉,表面金黄捞出沥油
8 R7 ]: e9 t7 x: j9 g' s, A6 m: }5. 小火将花椒、干辣椒煸香,捞出备用0 ~! ^- ?8 ^" \
6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香' p8 e9 t% Y2 C. M& N8 Y# q7 s
7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开
4 U, i3 A/ @6 n. u8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒,一直煮料汁变稠( q& C p8 v+ i8 |
9. 加入一些蚝油' x/ ^ Z- L3 k
10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒,裹匀料汁,然后撒入白芝麻,淋一勺香油即可出锅
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# @9 W/ { z4 l% ]: ]6 b# Z7 v小啰嗦:
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/ { ~ R- L- p' `% W2 ~腌制的时候盐不要放的太多,这种鱼的腥味不大,要不后面再浸上料汁就容易咸了;料汁里的糖可以适当稍微多放一些;配料的量要给足,味道才够长,剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃,有点鱼酱料的感觉,重要的完全不会油腻或者有腥味 e4 z" s( D3 o
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炸鱼最好炸的尽可能酥一些,这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类,和瓜果蔬菜不同,炸的时间要稍长,第一遍要确保炸熟,而且火候不能过,炸的表皮有些淡黄色,有点酥酥的即可;复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥,表面有点焦焦的黄色,火候也不可过,要不就焦黑了 |
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