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回锅肉

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2 ?! @2 ]! \% E  Z
$ P, ?7 x7 ]# x9 y
【菜名】 回锅肉
. z# h1 D" z- W6 y( _2 d+ O- I8 ~" N$ ?* Q) U/ k
【原料】
4 V" j- @7 {8 O: F/ h2 x1 u8 z猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。
3 ^1 p6 {* e( S" L7 A) L/ c* t- z- s, D2 F) ~9 ]/ V
【制作过程】 9 l) ^& i5 g* e. k4 y$ v
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
5 V* y. x6 Y9 k" M2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
, p, n5 C# v. Y2 a1 M  Q' J
. Q9 g5 D1 ]% {" ]8 |【特点】
: b$ o% v) m, N2 z* I' z
鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。% P+ d0 l0 v/ @: }0 E3 E

+ X7 X3 y3 @- s8 V0 [其他做法介绍:
+ V) u8 b  \$ O# `* G+ r5 g; N; {$ U& @
 一、主料:猪肉(瘦) 250克    7 O: v# R. X5 F  T. k) ~* x% X/ X
- ^& X% ]+ E' F  L5 t0 _/ {
  辅料:青椒 45克  青蒜 30克    0 S8 b$ K8 g% r$ H

* P' A' z0 Q( Q$ S( ~( L  调料:甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   
! a) D0 O  H5 @5 P( G. |9 Y5 C1 l% a1 }1 P. w3 X
  制作工艺" v0 b1 P8 g2 H5 E8 {% `7 n( p5 E

0 i1 f0 g5 N. }3 B6 c        1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;2 }6 w; u# }: t; Z4 f! S5 m

" {( f) @/ r1 H        2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
, I/ G9 M& ~, l5 R$ u$ ?' d& z
# m. ~  |+ B" N) s/ X+ N        3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;( H0 u( i: i# ~7 V) [) F

& y# Q% h9 \! U, s( _6 k) Q5 g        4. 青蒜去干皮,切段;) t% R) f: w+ Z- r9 |8 I

7 o# y  m- B1 B( R, Y        5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;& G8 o  c' _* w4 q- J/ D# a
6 b$ {) d0 F/ ]' q! n
        6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;. Y( r4 T, f" Y8 S+ L* ?

% N' {, u. O) {6 ^4 r        7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;* y6 o" A- Q; e4 M% z& f  ^. j

4 o2 D: f( m0 M5 Z0 N' J7 o- c        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;) I) i" w3 `4 H7 E5 s+ G% _
. _6 X  ]: U9 G% s! w( r; m
        9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
8 g5 _, J, a% c( |$ Q' |: b( s. y, E$ l* k* l  u8 z
二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 3 ?8 W0 S' o7 Q
9 `* o' X  z& O6 b- u/ z
        配菜:蒜苗/青椒
5 `, m, a% F! V: ^' b  K# E
& p; R, ~0 t& Q6 R! f# \0 k; `        1、将鲜肉煮至八成熟
, s" U, X/ q5 c2 y
$ A5 H; w6 Y, |2 ?# D+ r        2、将煮过的肉切片
, S# x1 v; d1 Y7 v* y
( ?* ^% k) r) {        3、烧油 # m0 J7 K- W; g1 R9 H

4 S: W2 i. x2 N1 G        4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
3 x# |: F( d  @; K" M2 A! o
6 P% E- f' w8 ^; K- y! j        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
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