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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:21 编辑
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用料1 ：% h/ W' x8 `* D# Q, h7 C8 ?4 F
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鸡翅尖 500克 卤水 2000克: a: _( C% k/ D. p, ]2 l
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用料2 (红卤水)：. n$ P, l' D- F S( W8 |3 s1 b
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八角 5克 桂皮 3克
4 f+ b5 u9 Y( O' f小茴 3～5克 甘草 2克* \. d& Q0 R1 _" i0 S
三奈 2克 甘菘 1-3克+ i e7 \8 X3 l6 V3 i) n* R$ D2 t
花椒 4克 砂仁 2克
1 ? }" f4 d# a7 X. b5 n. `, \草豆蔻 1克 草果 3克
& p0 t* A2 y6 @" \丁香 1-3克 红曲粉 5克
. f+ Z# T0 c9 e4 [红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）1 m V4 @: e, Z0 a$ ^, U
生姜 20克 大葱 30克' S# D2 t6 | K* F* B' }
绍酒 100克 冰糖 70-100克
2 m7 ^0 ^) U0 @9 ^清水 100克 鸡精 5克
' F! J& h4 V. p6 G1 Q盐 5克 高汤 2500克9 ^8 z1 `$ A* w& n5 ?4 l
色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）+ F- B+ f) g) ^/ S! n+ u$ O1 c9 A" c
纱布袋 1个 % ], ?$ x" e; {3 y$ p" n
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做法1 ：
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1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用+ D7 v) u/ i* ^- M2 _- q
2.自制卤水一罐
. s* B3 S6 W" |( v4 P4 `0 ]: a$ A' |3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖
2 c0 `# ?( N" ]: @. O1 O, e4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可
2 g P- Z2 v7 R4 X( E5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
- x- {! s# X+ s* j: ?. G6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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* a [" d( t9 i- d; M. K* L做法2 (红卤水)：
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1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 5 g: e# C3 ~- p, v5 E6 N' j
2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色
+ M2 J6 M" h q3 h3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 5 t- u& c/ p' f0 r1 L9 q
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" t* u9 n: e7 V6 |8 p4 ~小贴士：8 e) E( B$ e7 \5 M; ^
3 J4 L8 w8 I5 B% Y$ h7 `# d1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
" f; W2 ^& @, \ t2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； 6 I; p1 [; L# D, L( n+ \
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
& O, |2 u3 N9 F5 w/ ?7 C G4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； " |7 w* A& a+ L% d+ ]
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
( e9 A2 T, y( k卤水的使用 $ n0 S3 ~ h" Q& j# C
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
; Z4 }* ]4 }5 j( Y( V( d9 J4 R2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
- g: I' C: s6 ^4 [, G! S F3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 % d; f! s p* z4 u1 ^4 d5 m* @. A9 b
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
/ ]% j2 ?/ l$ ^" a. J卤水的保管 & H( R' k" h$ b3 c3 Y: p! }- C
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 , V% y0 T# P: I t% y
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 8 T2 z( p; Z6 n6 }: m
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
) A( k2 w0 B% R3 d+ B- ]% |- ~. l0 s4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可7 V' t# L. f- |! r* M& ?
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发表于 2012-12-23 15:50
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