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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑 7 J- I$ Q' \! S
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0 Z3 j) K+ d" C6 y “剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜，大大小小的湘菜馆都有，甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一，基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻，肉滑而不腥，鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体，风味独具一格，真是味觉的一大享受。 3 R1 r4 P1 o, ?: z
“剁椒鱼头”在家我还是第一次做，老公不能吃太辣，所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际，婆婆爱吃湘菜，在家中大做经典湘菜，实实在在地过一把嘴瘾。 1 D9 ~/ S- \1 {
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传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法，可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤，而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤，采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤，做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法，使这道菜的口味更具复合性，鱼头糯软而不腻，入口细嫩晶莹，又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味，铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃，还能起到让鱼头受热更均匀的作用，使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜，又喜欢吃鱼头的亲们，一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝，颜色也特别招人，宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒，黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥，胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味，但你按照以下的方法，煮出来的鱼头一点腥味都没有：先将鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗，这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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上一篇说到我美食梦想，我的美食梦想有很多，大志成为一名“食品造型师”，小志每道菜都能满足家人的口味，就象今天这一道火锅一样，彻底征服了我婆婆的胃，这也是我现阶段的美食梦想。
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2 ^8 w# a4 d) z7 k$ F 主材：胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
1 Z4 M, {3 ]5 W 调料：泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
0 _" E( V# |) h( i" e& _) ] 红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、# |8 n/ f- m, i; @! L2 \1 _
鸡精1/2汤匙、香油适量
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做法： 1、鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗
: v1 U/ N3 T" Y! ]& E/ t5 J3 ` 干净。
- f1 e! M/ F& j, i; o, k 2、蒜、姜剁成碎，葱切成花，史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、
- K) K7 g8 X$ S 红剁椒备好。
" F& ^ n6 V* m! P9 e 3、锅下油爆香泡姜和泡椒。1 D1 c3 s) ^) s5 `' i
4、淋入泡椒水。
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5 j6 ?. X- [/ t5 { 5、倒入史云生清鸡上汤。! j+ d/ b3 [1 j7 c
6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行，我家就这锅最大)，在锅中间放入豆皮。
2 U4 L& L% q9 N. d5 A1 \; B 7、将鱼头铺在豆皮上。+ s# m. ^& N# f* ]4 }
8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。
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) R" J8 J9 [- W) W" L, Y 9、锅端上炉，汤汁里倒入生抽、糖。0 H) q/ i6 y/ b% u& ~; V9 y
10、盖上盖子，大火煮12-15分钟，鱼眼凸起泛白即可。; C+ _: g8 u. Z' p
11、然后撒入葱花和鸡精。7 O b) A8 ?( }1 f& L4 R* O3 f# r
12、另锅烧热油，浇在鱼头上即可。
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“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~
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加入花菜和豆皮也很好吃，这季的花菜特别甜~~ ) @$ @* A# C6 m3 j, l1 _
火锅经典的配菜茼蒿，还有年糕，不爱吃年糕可以换成面条~~ ' ~5 H9 A# Y& `
很少能遇上的魔芋结，渴了腻了再来点可乐和草莓~~
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配菜按自己的口味来选择～～
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寒冷的冬季吃上这么一锅，养眼、养心、养胃~~ ; A1 \( c, C) V
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发表于 2013-1-10 15:39
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