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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:16 编辑 9 f2 C; ]1 y5 b7 Z7 ^
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6 p+ Q" k+ u; _3 l9 S2 Q- I1 c用料 :6 ~/ P3 E% P- ^* O
5 d$ P/ p- R: x w* T, U$ Z' p+ \) R笋干 若干 五花肉(稍肥) 500克
! D; `% r4 f6 F H老抽 4~5大勺 生抽 2大勺
$ n0 p" M0 c1 y- k: M: z8 W- R白砂糖 3~4大勺 盐 10~15克9 I8 s1 j, Y8 q6 g# n* c9 t
料酒 15克
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做法 :; {; V9 d; A0 b& R% \% p% `
& [4 _3 [# E5 n1 q# A# m, @1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软(大约需要一周时间),然后切成薄片(越薄越好);放入大锅中,用清水煮20分钟,出水去味备用; $ B- p; H8 I. l
2. 五花肉切成稍大的块,冷水下锅烧开,焯出血沫后用热水冲洗干净;不放油,在炒锅中煸出油脂,加入料酒、老抽(着色)使肉块上色,
% {6 K! ^9 o' c+ ~$ b$ h- }3. 准备稍大的炖锅/砂锅,放入出水后的水笋和五花肉,加入开水至锅中材料水平位置;大火烧开后,再加入适量老抽为水笋上色,然后转小火焖煮2~3个小时,调入生抽(增鲜)、盐和糖,再续煮2~3个小时即可。 1 o7 s% ^2 E' i
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小贴士:
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水笋烧肉,用的是福建永安笋干,亦称「闽笋干」;只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋,可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年,几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」,一般都会做上一大钵斗(陶制的容器),从除夕吃到正月十五。
: x6 h0 m. V8 Y' n泡发笋干最好用淘米水(清水也可以),也说不清为什么,只是传统做法,估计是淘米水去污效果好;笋干浸透了才容易切得薄,越薄越容易入味;五花肉在这道传统菜里成了陪衬,几个小时煮下来,最后几乎找不到一块完整的肉,差不多都壮烈地殉型了;但水笋却越煮越好吃,那是因为吸饱了肉汁的缘故。( X! G" }8 A) o7 ]& u
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