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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:15 编辑 3 B9 p! g2 p0 l, {/ s9 i& n
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) c0 U1 i, w" D! Q原料：5 ~8 z2 S3 t- V( z/ v, I
1、咸海鳗
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+ I# Y1 C! y- p# H( z) |2、葱、姜、蒜6 |# O/ F1 G1 l1 [/ {; F! }
) K4 F, n# C# P9 c8 n( |- z3、香菜3 ^* Z3 g( ], j1 u2 M
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4、干红辣椒、鲜红辣椒1 t0 r9 j: R: e+ `7 p$ g
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5、桔子皮
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做法：# \) F( x. K2 ~" X# y$ y
3 i. y: Z* g2 ~; Q- b) h1、咸鱼干放凉水中泡20分钟，中间换1次水，去除一些盐份
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2、将泡过的咸鱼洗净，切大小合适的块
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. s# o% Y: Y2 ]5 t) ~7 ?% [+ E2 B3、将配料准备好，我用了葱、姜、蒜、香菜、干红辣椒、鲜红辣椒，除这些常见的配料外，我还特别用了桔子皮，特别推荐，放了桔子皮，不仅可以帮助去除咸鱼的腥味，而且还有一种很特别的香气% O, F: ^" g. T: ?8 p8 W8 }- g/ n/ e
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4、起油锅，油热后，放入葱、姜、辣椒爆香$ j# Y. V6 y$ O) K N( f( W" G$ Z
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5、接着将切好的咸鱼放入锅中煸炒/ d$ K1 \3 c" v6 W" O
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6、接着放一汤匙黄酒（这里可以用料酒代替，但黄酒的香醇和咸鱼厚重的味道搭配，味道会更好）9 c0 f) x! R9 E+ P2 z' [
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7、放入一茶匙白糖& v+ x$ G% r4 z# L8 y, P3 N4 T
~0 i' a# e9 r4 F. |7 X8、同时放入少许鸡精
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9、最后放入一汤匙红烧汁和生抽还有醋的混合汁，比例红烧汁和生抽1：1，醋几滴就可以/ p3 N3 E: Q2 n4 ]0 ^/ ?
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10、最后将炒过的咸鱼装盘，放上桔子皮，上锅蒸10分钟2 q7 a" E0 L' S- {( U
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11、最后关火出锅，趁热将蒜泥放进去搅拌均匀，并撒一些香菜碎就可以吃了
' m; \$ o2 T3 H* a3 O% i* i小贴士：
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6 G8 @, F6 o/ @7 _/ z+ n2 ]- O# a1、咸鱼一定要用清水泡一下，去除它本身的一部分盐份，但也不能泡太久，具体要看你的鱼的大小和腌制程度
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2、鱼在蒸之前炒一下，可以去除鱼的腥味，也可使做出的鱼更香3 T3 L) j# Z, C8 d# R
: ^7 }8 _) Q) a, d3 X3、喜欢的话可以试着放一两片桔子皮，会有很特别的味道; N$ Q) h3 \+ `+ A: F0 t2 Y
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4、加黄酒比较好一些，理由上面说了，味道会锦上添花，没有用料酒代替
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5、要加一茶匙糖，可以中和鱼的咸，同时可以提鲜
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6、腌制品多用蒸、炖的方式比较好，最好不用红烧等重调味的方式，道理还是遵循“有味使其出，无味使之入”8 p" j! H( P) ?( w
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发表于 2013-1-26 15:36
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