老北京爆肚

荷塘月色

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7 W( j. H& v0 }5 K: H4 X - c/ O1 e- w# h2 Z& d4 E# D' k〞〞〞 ; b! O" m% }& e; V& C s" W $ [; O, b& p7 k4 F/ `6 l) O1 v5 Z8 O1 x 主料：鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml - E, s/ P4 ?/ B. ~8 O, Z1 A7 `4 N辅料：芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙 8 R2 N% D' d @1 L+ A8 R 老北京爆肚的全套做法的做法步骤： # s+ Q& v% q4 \& C5 @1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。 2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。 ( i* o8 l; z3 Z. F7 g2 p3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。 ( s6 B( C. v) Z, E* w& a4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。 8 u7 |* ]7 i+ ?1 p1 A/ N5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。 6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。 % ?7 ~6 P9 [# f# `2 f7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。 $ P) C i" X- J+ g; t0 t/ V" I8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。 9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。 4 Q: T* J+ x5 {7 N, f- ^: ]7 G( G10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。 小贴士： 1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 ; g& \% _& w4 I& u$ ^& ]3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 / z/ K) Z+ ]8 b2 X; m0 [, f% J5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。 & [" J& E" F% P0 b〞〞〞