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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑
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0 ~/ _0 ~( y8 Wカカカ! t! H* }% p* Y+ ~
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7 p" T' _# A, r( b发酵面团用到的材料：
4 ~& s" C% V' G9 I4 y$ W6 z中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：
" }' k) c0 e* |青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许
# u" P3 p7 `. [5 H以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。
7 Y& m" E0 T! X3 k9 W+ W t内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~- G( Y& P$ X, V4 _- D
重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~9 W. k$ h6 ~& T4 E/ i
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
( W4 U9 t; p* \! N* J7 `& a6 P0 _(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)0 i6 k$ Z( G0 X& }/ s0 M: K# l
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：
' r9 {4 F. t% p1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；4 j9 _# o/ a3 {1 K& A
重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
1 c- t- f$ F0 j/ p2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；
& v- f4 a7 ~0 m: D* }重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。
! P [6 Z0 D9 e2 X另外面团不要和的太硬了~( x7 j7 J( u0 z; x, b
) b: S' e. e& _5 i; U3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；! N3 I0 O9 x) u0 p: v6 c- o
重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。% V, j' W" }$ D- v
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& K. Y4 J7 i5 ?( s4 I" s" q* v4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...内陷的做法：
. u9 K2 C4 u, v+ i1 v- {1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。
/ H9 g" ]- [, |) @, W5 o重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~
9 w/ l0 J2 `2 ~4 j9 |4 C0 \$ p青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。
/ R$ ]! Z$ [" S; I4 A" y2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。
( [; f0 j$ I6 x重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！
, P2 R: ~2 U0 ]4 S; g3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。
* q+ c# x& p' L" w2 { b9 y重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~: R4 R* n/ ?; S8 p! F: z
包子的做法：! W. S1 S0 o& \; W, r ~4 v- n
1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。9 ^ L) R7 ~1 D: l' t- y
2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。5 J1 d" Y+ C- l
3 q+ p0 i' c7 o1 r" {3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。- X1 Q2 g" x: v+ r1 @
重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~
, v2 t2 u) Q8 \$ C& g1 J将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。
! U! z/ L1 T6 [2 M, e9 V: N4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
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8 x# i8 I9 }9 h* R8 [1 z' g# e# rカカカ |
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发表于 2013-5-24 15:08
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