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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:44 编辑
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: q3 E6 r; ?; }& T0 b# g' }西兰花(绿花菜)原产意大利,后来随着意大利移民一起到了美国,进而辗转到了全世界。西兰花的营养价值很高,含有丰富的维生素和膳食纤维,更为可贵的是西兰花中的3,3-二吲哚基甲烷具有强烈的免疫调节作用,可以帮助人体抵抗病毒和细菌的侵袭。不过单凭这些干巴巴的化学名词很难打动餐桌上的大小食客,如果让全世界的小朋友们举行一个最讨厌的蔬菜投票,西兰花肯定是要名列前茅的。不光是胃口无比挑剔的小朋友,就连成年人里面真正喜欢吃西兰花的也为数不多。究其原因,就是因为西兰花太难烹调:如果按照中国传统的方式直接放到锅子里面炒,后果就是花蕾部分都化掉了而中间菜梗部分还是硬邦邦的难以入口,而且特难入味。利用白灼的方式先用热水烫熟,然后再浇上调味汁,会有很大的改善,不过真的想让西兰花脱胎换骨洗心革面,成为餐桌上的宠儿,还是要额外努力。
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Julia Child在《精通法国烹饪艺术》里面说,这西兰花呀,要想好吃,就得先去皮。西兰花去皮,听起来有些天方夜谭,不过既然她信誓旦旦地说,你一旦尝过去皮之后的西兰花的味道,肯定会爱上它的,所以我们就决定试一下。试过之后唯一的感觉就是“相见恨晚”,以前吃过那些西兰花都是看在它营养丰富的份上硬塞进嘴巴里的,如果早点学会这个办法也不至于让自己的味蕾受这么多的罪了。
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5 F) N5 |9 ?, \+ w西兰花之所以难伺候,主要因素就在于菜梗上绿色的硬皮,硬皮下面浅色的部分其实很嫩很容易烹调的。去皮之后,不但靠近花蕾的小菜梗变得更加鲜嫩可口,就连平时被大家直接扔进垃圾桶的主干吃起来也有种“惊为天人”的感觉。
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/ m" P/ _# y& @& o0 ~9 l% _) k第一步,先来说说如何分解西兰花,Julia Child在书中对这个细节没有多少描述,下面的办法,基本都是LG自己琢磨出来的。
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用一把小刀对准西兰花上最后一个分枝的地方,把上面的花朵一个个切下来。这样一颗西兰花就变成两部分:顶端的花朵和中间的主干。
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用小刀刮掉菜梗上绿色的硬皮,让其中浅色的部分暴露出来。很早就有一些学富五车的营养学家反对蔬菜水果去皮,说那里是营养最为丰富的地方,Julia在她的书中反唇相讥:如果不去皮,就必须延长烹调时间,不是一样会损失营养成分?不过照我的看法,去皮之后,让西兰花从一种惩罚变成一种享受,这其中的贡献是100本营养宣传小册子也无法匹敌的。" e6 k8 E8 x) x; L8 K7 f
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! W7 K0 t, }- I) W再来处理一下残留的主干部分,首先把一些大的分枝切下来,然后去除最尾端的部分。0 G. x: b# K, ^6 m# s. @
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用小刀将主干和分枝部分的绿色硬皮去掉,暴露出里面浅色的部分。" N, f L5 T2 i0 J, G- F
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大致就是这个样子:& I1 v' E: F; M% W, o
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0 _! c4 ]) h0 U* M& v9 S( W. [# g把去皮后的主干和分枝部分切成1-2厘米见方的小块,让它们和花朵部分大小相当,这样后面烹调的时候确保火候一致。
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第二步,白灼。西兰花上细嫩的花蕾决定了这种蔬菜不太适合直接炒着吃,白灼无疑是最好的选择。西餐里面“Blanching”手法,就是把蔬菜放在滚开的水里面烫熟后取出来迅速冷却,跟中餐里面的白灼不但做法一样,连名字也如出一辙,“Blanch”一词本身还当“漂白”讲,它的词根就是“白”的意思。面对这样学贯中西,南北通吃的料理手法,不要说小小西兰花,就是再难伺候的主儿也得乖乖臣服不是?
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把1.5公升水大火烧开,加入12克盐,这个比例稍稍低于生理盐水的浓度,用这样浓度的盐水白灼蔬菜,一方面可以起到部分调味作用,同时由于渗透压和蔬菜本身非常接近,在烹调过程中,蔬菜既不会脱水,也不会吸收水分,最大限度保证它原始的风味。等盐分全部溶化后,把西兰花倒进锅子里面。4 o; S, |! b( ?$ l
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部分西兰花可能会浮出水面,你必须用个漏勺之类的工具把它们压回去,不然浮出水面的部分就会欠火候。
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: j4 o9 u8 g' I# i1 M. }, y白灼西兰花,特别是白灼去皮西兰花,最关键的就是火候的掌控,一个简单的办法就是用秒表计时。问题在于每个人喜欢的口感都不一样,有些人喜欢脆一点,有些人喜欢软一点,所以这里只能给出一个大致的范围,大家可以根据自己的偏好做些调整。
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* r: j4 P" n, L+ P% \西兰花进锅后,原本沸腾的水就平静下来,这时候需要继续用大火加热,等到水再度沸腾的时候开始计时,同时把炉灶火力降到最低。法式菜比较讲究软嫩的口感,所以Julia Child推荐的烹调时间是4-6分钟(从水再度沸腾的时候开始计时)。! [0 [: G5 O, _- f8 ~7 r5 l
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白灼好的西兰花,如果捞出后不是马上就吃,一定要用冷水或者冰水降温,当然如果马上就吃或者进入下一个烹调环节,就没必要降温了,滤干水分放在盘子里就行。& a! ]" e# p2 N a5 E$ D9 Q
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第三步,锦上添花。白灼好的西兰花可以直接配上自己喜欢的酱汁食用,喜欢百尺竿头更进一步的同学呢,可以尝试一些下面这个锦上添花的办法。找一个平底不粘锅,稍稍预热后,加入14克黄油,黄油进去后很快溶化,接着形成一层泡沫,
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+ y/ h! I# _8 P$ o9 X3 \等这些泡沫开始消退的时候,就把前面滤干水分的西兰花倒进锅里,抖动锅子或者用锅铲翻动,使西兰花和黄油均匀接触,撒上适量的盐和磨碎的黑胡椒调味,然后就可以出锅装盘享用了。! W H$ z; T7 O' }5 J; A9 E% `* m
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# l7 m+ W) ]5 L2 K. F/ }0 A7 ~黄油炒过的白灼西兰花非常香,配上西兰花本身滑嫩的口感,这道平日里面目可憎的蔬菜一下子脱胎换骨变成了人见人爱的宠儿。
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% p0 C! Q/ E# y% e% u) i; Q/ S当然对于追究极致的同学来说,千万不要轻易止步。我们已经在口味上让这西兰花脱胎换骨了,现在我们还要给它乔装打扮一下,让已经解体的西兰花再变回去。
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找一个比原来的西兰花头部直径略小一点碗,把西兰花的花朵一个个摆进碗里面,摆的时候自然是花蕾方向面向碗壁,菜梗部分面向中心,最后把切碎的主干和分枝部放在中心,填满空穴。
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: ^! C t6 G+ ^4 g把盘子扣在碗上,然后上下翻转,4 t& ]$ b, H3 `/ S
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一棵完整的西兰花就在洁白的盘子上闪亮登场了。2 k" @* _' ^. d
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接着么,我知道大家等了很久了,赶紧抓上刀叉筷子享用吧!
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