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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:41 编辑
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食材明细: 鸡胗适量 鸡冠适量 泡椒适量 干辣椒适量 生抽适量 干花椒适量 豆瓣酱适量 小米辣适量 料酒适量
& u& a. y4 g8 P0 S8 d 孜然粉适量 五香粉适量 白糖适量
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做 法：; \! c @, j: m3 O
1. 买回来的藕刨去外皮洗净。; e- `0 _# ~7 n1 b8 Z
2. 洗好的藕切成薄片。
8 ?& x) |$ X0 O& y/ P) s3. 切好的藕侵泡在清水里，以免变色 可以洗掉藕外表的淀粉。9 J6 Y( l9 w4 }3 X) }# A$ T
4. 将鸡胗，鸡冠洗净。
0 v) \4 \* A- A- f5. 洗净后分别改刀，放入适量的料酒腌制下去腥。- R( p. E7 z+ {
6. 准备 调料：干辣椒，青花椒，大蒜，豆瓣酱，泡椒，小米辣椒0 }* Y! q4 X. ] c5 I8 u; k0 [
7. 炒锅置火上，放入平胡思炒菜3倍的色拉油烧热! C+ w/ w& l1 X& J
8. 投入豆瓣酱，泡椒碎炝香
( q7 j2 o* \. T, b9. 下入鸡杂略炒，烹入料酒煸炒出香味。; x4 |/ R1 Q2 }1 c+ z$ o
10. 调入精盐、五香粉、白糖、生抽调味
" B; }2 W3 q1 G- c; N+ ?- V11. 加入干辣椒，干花椒小火翻炒入味，中途不要加水，加盖闷10分钟。
. ~, Q9 R7 J7 U; [' e5 M' k$ r12. 然后倒入藕片，干豆腐等自己喜爱的素菜，撒上孜然粉翻炒至入味，调入鸡粉，起锅装入干锅里，即可 上桌。
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' n# j3 b+ U" h# _- w' x8 c; @小贴士1、干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、8 U5 `4 i4 f( [" b" M: r' C( p
2、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。. q% T4 @5 r/ U1 U2 @
3、上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
. G% H$ \4 {9 E6 G3 H4、主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
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发表于 2013-7-29 14:14
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