本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:04 编辑 , [$ P, e0 r6 `% j3 Y3 ~7 |% U
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================================================================================================== 做法如下:
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8 ]' f( P1 b& N) C, ~; E 第一步: 【自制豆沙馅】 红豆 500g 白砂糖或者红糖 200g 植物油或者猪油或者黄油 适量(我三种都用了) 糯米粉 50g 【做法】 1、红豆先用 清水泡2-3个钟,然后用锅加水煮软和熟透,放凉后备用。 2、把放凉后的红豆连汤倒入搅拌机里,打成泥状,很细腻幼滑状。 3、把打好的红豆茸倒入不粘锅里,用剩下的一些红豆汤化开糯米粉,一起倒入不沾锅里,与红豆茸充分混合均匀。 4、开大火将红豆茸煮开,煮开后转中火熬制,中途加入植物油或者猪油,油量多少看个人需要,喜欢有油水的馅料就多加点油,不喜欢太油的就少加点,不过馅料没有油水是不行的,影响口感之外保存也不久。 5、在熬制红豆沙途中要用木铲不停翻伴,以免粘锅底,直到熬制豆沙浓稠,并且呈现润滑的状态,放凉,装入盒子里,放入冰箱冷藏保存,因为没有任何添加剂,所以做好的豆沙也要尽快吃完。
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整整两大盒呢,足够做月饼了~
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第二步: 【转化糖浆】 做法和份量猛戳这里(以前做月饼的帖子) 熬糖浆时要注意的是,切不能熬过头了,有点金黄就可以关火,不要等到深色再关火,要不然凉后的糖浆将会让人很崩溃,会太硬不能流动~
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第三步: 【提前准备咸蛋黄】 做法:将咸蛋磕开,只取蛋黄,放在烤盘上逐个排开,然后用喷壶将每个蛋黄都喷上高度白酒,然后开烤箱160度烤10分钟,待蛋黄干身后再泡在装有花生油或者玉米油的大碗里,泡上一天即可开始使用。
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/ K9 r w4 | x5 b/ V% g1 f 第四步: 【饼皮】 中粉 200g 奶粉 10g 转化糖浆 150g 枧水 3g(食用碱面兑水,1:3,混合) 花生油 50g 高粉 适量(倒入模具里防粘用) 模具:75g圆形头和方形头 【做法】 1、糖浆、枧水、花生油混合,然后用手动打蛋器充分搅拌均匀,是三者融合在一起。 2、面粉过筛后和奶粉混合,然后倒入糖浆里,用手混合成一个油量的大面团,然后醒发2-3个小时。 3、因为上年试了2:8的比例,所以今年用了3:7比例试试。
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* A A' _9 Y2 Y 4、饼皮松弛好分割成若干份,每份饼皮是20g,豆沙和咸蛋黄一共是55g,每个月饼都在75g的份量。 5、取一份松弛好的饼皮,用手掌心压扁,豆沙分两半压扁包裹着蛋黄在中间,滚圆,放在饼皮上用虎口慢慢往上推,直到整张皮能将豆沙馅完全包裹为止。 , w [, B" j1 q% W0 N* R9 R1 I- S# K
6、在模具里均匀的撒上高粉,转几下再倒出多余的粉,然后把整个生胚放入模具里,在平面的地方压紧,再脱模。
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4 y2 v; w f- k9 T& r0 Z2 N# G$ ~ 7、到了这一步是个重点,也是容易令人忘记的步骤,在进入预热好的烤箱时一定要喷一层薄薄的水雾在月饼上面,先200度烤5分钟后再把月饼拿出来,开始刷蛋液(蛋液用一个蛋黄加一勺的鸡蛋清混合,过筛再用)后,再重新放入烤箱180度烤15分钟。 8、月饼出炉后时比较干硬,还不能吃,把月饼装进密封盒里存放等待回油,一般月饼1-2天后会油光油光的,那时就属于回油了,就可以吃了。
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