用微波炉加热，会影响食物的营养吗？

jay

新客户广告位
更多广告请点击
中文黄页

" E' C& V2 m) g) I0 P

$ s  [$ v6 S2 N; A“从上世纪80年代起，微波炉就已经走进寻常百姓家，使用微波炉烹调或再加热食物方便、快捷，也成为日常饮食生活中不可或缺的一种工具。但是，随着人们健康意识的提高，有不少人担心，使用微波炉烹制加热食物，微波会不会泄漏，食物中的营养成分会不会受到影响？”
微波炉使用中没有被损坏
8 I; O  U) N# R0 M3 f6 c5 R4 S. ?便不会造成微波泄漏
9 X( ~* z1 G# g微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射，微波炉是利用微波来实现高效的蒸煮、解冻和加热食物。
就微波炉产品本身而言，防止微波泄漏技术和产品自身的生产工艺均能将微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，对于合格的微波炉产品，使用中没有被损坏便不会造成微波泄漏。
+ v- @9 E% v+ z2 @4 h/ X2013年中国家用电器研究院在其主办的“微波炉烹饪对食物安全与营养的影响”研究成果发布会上发布的结果表明：在合理的烹饪前提下，只要控制好温度与加热时长，食物的分子结构变化是无害的。
2 l4 u/ f! {8 L! R7 V& H3 Y9 ~9 c针对微波烹饪可能会增加食物中的致癌物或发生不良诱变的言论，都没有足够的证据支持该观点。在微波的生物效应研究中，至今没有任何研究结果和证据表明，微波可以诱发动物和植物的基因突变。
5 A, d$ V% z# {3 ?+ m蔬菜、水果等食物在用微波烹调时
5 ?' ?6 F$ k( _6 @" a6 m5 p$ |营养损失较小
中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构的专家，比较使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。
同时，在对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分保护方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。
1 a9 s" e2 u9 u8 D$ @有研究证明，蔬菜、水果等食物在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
- a: t( m* W; r1 x( O+ B3 f2 G# f水溶性维生素，如维生素C、维生素B等的流失与烹调方式中加水量有关，微波烹调因无需加水或只加少量水，可以较好地保留食物中水溶性维生素。
: ]. G- d3 N7 y部分鱼类、肉类、蛋黄等含有n-3不饱和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品会受到微波影响，营养成分被破坏，不建议在微波炉中加热。
通过任何形式的烹饪加工方法，包括加热和冷却，都会使食物发生物理性质、化学组成和营养特征上的变化。因此，要合理科学选用食物的烹调方式，在满足色香味的同时摄取食物中较多的营养。
切勿用微波炉对有硬质外壳或有膜的食物
" {: h5 y! m' r: i+ R1 Z9 s进行烹调
建议大家使用微波炉前仔细阅读使用说明书，科学合理使用微波炉，合理选择加热时间、微波火力，不应太长、过强。
, ^$ O" J: n+ Z& K2 o, x' c烹饪过程中旋转和搅拌食物使热量分布均匀，避免过度烹饪蔬菜以减少营养素损失。
' z' n* ]8 A3 S; S( a/ w/ y切勿对有硬质外壳或有膜的食物直接进行烹调，如带壳的整个鸡蛋、鹌鹑蛋、脆皮肠等。加热时去掉外壳或在膜上割几刀或戳几个洞，让蒸气散发，以防止发生爆裂甚至爆炸。
+ M7 r0 m8 M/ r9 \3 G; Z  o微波加热本身不具有灭菌作用，建议不用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。
* U* h2 i0 I" @) V3 R" f! {) O文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授）
郭雯硕士生
% g4 f1 r7 |" M+ E$ @& C



$ W" J# s1 j* ?8 s. f9 v* t