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配料 内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料 豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
- [. A0 r' ^ N$ C0 u& i 选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料 1、青蒜苗-50g。 ; f3 v. T$ i$ g% g& f" ]$ e
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 制作方法(15张)
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2、酱油-调色,调味
* t! f# K% @1 a0 u; j% n 3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。
& Q8 j6 U- y0 d) l. w: `& g 4、料酒20.5g 绍兴料酒
b) i$ D) u) ^$ m7 { 5、蒜3.5g或葱3g
; j! ]( A- a0 n: k, y& b 6、姜3g 8 ~. W' P( C% {6 z
7、水淀粉40g--勾芡用。
: m7 j# G9 H- Y6 _ 8、鸡精或味精:2g ( \$ z4 ^% c: `$ U
9、菜籽油120g
& q( t! r& b$ M, i4 O4 o/ n制作方法方法一 先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐 ' F6 A' w, I7 m( k" J0 y1 ^
加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。
. D% s" s# [( s* p& Z 豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
/ U0 r8 z; X/ {2 q 锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
- F% h7 a9 K" x: x1 Y 锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 " ?" `2 q3 s5 S) O
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 ! V3 ?1 a- q, ~5 _. `
放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。
- [4 N) i9 f) u5 k9 G3 B8 A 起锅后撒上花椒粉即可。
$ C6 H6 `( o2 J. P4 R) ] 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
0 o: E" U/ E% J& n9 r1 {- o 制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二 家常做法
" i5 R6 c! e* y. w! p 1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 * K$ ~ g1 q3 y
2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 : m! z1 Y! a' X3 m% L7 ?. R
3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
/ f. L+ N5 I7 d& G5 d6 N7 H 4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。 7 d8 f2 g# C6 B _
5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三 材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
9 ~3 q( ?; m8 R" i; } 麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
& y( V+ o( J( F9 N% I 调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) % e9 d! Y9 f% W! J* h& G
1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。 K' h/ Y" n; O% s: M
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。 - U, ^7 S* ], O: O( Y$ I( L/ T& m/ ^
3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。 0 n7 {; |' u5 t+ u
4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。 , G& v& B- m3 j8 f0 Q$ s* w W! D
5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。
, [4 C: H) |3 J2 s: Z3 i 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。 3 j7 R. `' C( ^6 P: ]# ^( ]
其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。 1 G' a9 j) l8 K5 g) _0 S& S
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