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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:26 编辑 ( z% F! l" n$ g; V7 {8 F
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$ ]; U1 \/ E$ B6 C" K, |编辑本段菜品历史 此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新 1 [7 D1 U( z7 G0 y- \
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。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。 食品用料 Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil & X- H& q3 i7 D
主料∶瘦黄牛肉300克
6 j' ~; ?3 N# M 副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 水煮牛肉制作方法照片(13张)
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调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。 $ L6 E2 O9 I* \; [& [
烹饪工艺 1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。 ; { E8 M" K2 f
2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 + w) Q# e: [& [" Z8 S
3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味; 3 e% v* Y" u) _- `) O) ^4 \; W7 f
4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。
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