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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:19 编辑 ; I8 b( t* u+ }& [
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' W4 ~! j8 ]5 `8 Q/ o2 V宰活鸡吃冻鸡8 f8 t. w5 s8 D7 l% d$ @
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。
]0 G* |6 y4 |$ \4 G7 D L! H鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
& E& D5 W @7 \7 y这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
$ e! b0 m3 K6 N3 u冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。炖鸡汤的诀窍 7 X+ V8 v7 q& H
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' s4 ~, h G8 U: ^$ I3 V" z飞水—必需功课
Q% A# S5 Y3 y8 e: X# m* D其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
5 A$ Y8 Y0 `$ @9 i- p当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。 : b4 j* l1 V" I) {. T I
还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
# ~' q6 K; W- z6 S: c3 a1 }+ c从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除. ( j& l) ^& y. z8 E3 j
下锅—水“生”火热# z2 Q; t: ]. |
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
3 {# w8 [7 o/ W与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
" Y U# r* ]2 U火候—猜大猜小
) G/ ^ B+ K8 W$ a) G炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
+ [' D& p! f% o: Y- w. X0 e; V而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。 炖鸡汤的诀窍 5 Q7 B/ l+ i& D& b; N2 ]
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放盐的学问9 k7 F2 W& ~9 L& x) I
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
" D6 Z) W# s9 G0 `; q: P5 T- @7 q盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
8 ?& |5 b# H: {: Z [放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。 ! N: Z6 H% r5 O: [6 {2 A! _ G
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。$ r8 U( J" q7 o& [9 O4 Z- I
所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
# b* p1 ]) I1 O 首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。
' x" C/ N0 k- o1 f' G8 N$ N1 D不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
4 \/ h2 ~& G, Q0 }" s 其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。 0 H! Y6 t% ?3 @5 M
建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。炖鸡汤的诀窍
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2 N% ^: x" F! A% J) M [如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。8 _; N: c$ L. y; _0 N3 ]2 }, u
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