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一级厨师红烧肉的做法

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:19 编辑 * t8 `& C6 v3 e5 z& M% @ ) d! @3 e6 ~+ A+ e$ x0 j‘.‘.‘.! c- T, K% l4 j 用料: 0 t9 `: l& n- S   1、带皮五花肉一斤; ; J& n5 t3 V* b$ V   2、鹌鹑蛋三十个; 1 P" Y0 T$ D" b( h& Y* ^  3、冰糖两大匙(约半两); # e$ y6 h; c n. l$ ], `' H  4、老姜一块; 8 }+ D9 B9 {- v. l   5、八角两玫; - }* j" W( }8 S8 w6 y   6、花椒一小匙; 1 g) n/ [4 x" D   7、桂皮两小块; . Z: q2 U. A- F6 M! y   8、干辣椒四个; 3 e8 H3 }+ k U9 Q  9、香葱四、五棵; b1 N6 s) I. F% k2 O- \   10、酱油半汤勺; & q5 L# c# l2 c( }' Z   11、料酒两大匙; , d* z9 m- \" c8 ~8 A3 D( i. C   12、盐适量。 : Q# M& }/ ^9 T" x! ~. Z ' c5 d1 p8 Y; e& d& K6 U) J# t 做法: 9 c4 a; n0 i4 Y z. V, U/ F% r  1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。 $ |, p7 b* w6 ?0 ~" U7 O, S. y $ T3 H% w3 Y9 q7 U; y) w$ k* w6 |+ H5 q% [0 X 2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。 4 y0 W+ G& e$ k) y' F" H, A. L ' y- X/ ^4 e& C" T1 A0 _( y/ ~ - U( } C4 I$ ^+ t+ F3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段; 7 s& G- Y3 Y$ h, z4 g干辣切段。 ; P: H' \6 k2 t' `* k 7 r+ L% H+ \$ J9 ~. e 0 D* G6 Z5 f# N% R; p' b% \% Y/ h4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 7 T) A" l& ~) ~( ` - W6 }1 A! d5 E; i% I2 W9 N Z 5 O- }; H. l4 T7 C9 a9 t 5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 0 u8 W3 c- o/ o5 m9 K, f. g / A9 p# @/ m, B+ g1 y 7 t- w3 E) P9 j; s) O* ~6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。 8 h5 U0 y+ P3 A) f 3 ~/ v5 |9 P2 O+ B % i! f# _/ ~5 h2 ]2 j% A7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 $ Q, c& V- k0 n6 y; ]8 b4 H" u 4 o$ ?2 U# w4 c4 D7 Y 2 p4 W8 e# Q, m: g e$ \4 z- L8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 6 }/ U& h2 [' K0 W0 i: x ( }+ I( h; }% X5 ] e' |$ t; y1 h9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。 ( H$ p* O/ k0 y c ( v Q l. ?9 o* E / p' A }7 d9 X0 ^. B" } 8 f! w/ `# _, P10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 8 I: C* l6 b. }8 x) y, \) @ , g- n7 I8 m! c/ Z2 {) y2 H7 } 7 d9 X: q& @ r! D# Q 9 Y" Z7 ~& k$ A& Q+ L7 m) x9 b* k 11、当汤汁将干时改大火收汁。 ( ?, y' h# e$ ^: Q) h ( ?6 L I7 _: P9 x2 j. p+ c T0 c/ c/ w, V 12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。 ! V5 Q# d: S/ e% d8 Y/ v + @) `/ h: d* U5 B( n5 c, q‘.‘.‘.
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