年轻人必须知道的71个做饭技巧（二）

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% |; z) W6 i- \; Y7 N8 y 厸厸厸 0 c8 v8 A& x5 T( v3 e39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑； : m" e3 V& }5 C/ G6 [# X　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； 6 \: N' `, }5 k5 l　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味； 　　42、炒波菜时不宜加盖； 0 l5 R( w6 a- ^　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩； 　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口； 　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口； - I H2 Z$ o3 x" i2 S( j& I% q; f　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡； $ D8 n; V$ ^+ i, Q) A8 K8 \8 B. A; u　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐； ' l* X* z# ^$ I　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩； 　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美； 　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； ' d' A! m) p0 M　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白；54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀； 　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好； & V' @) ]$ t+ _　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减； 　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除； 　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入； 　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒； 6 k3 u3 j$ h h' ]8 Y& T' _# ~　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味； ) E: n" B7 n; f3 Y+ p$ S, h, N　　61、菜太苦，滴入少许白醋； 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中； 　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中； 1 I2 }2 ]$ \( ~( S" }5 Q　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初； 　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香； 　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜； 　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈； " T% C* Y. a" z( L　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜； 8 j" f% _8 {6 e　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味； 　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯； 　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 + n% y5 ^& s2 ~# U3 D厸厸厸